PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

328 Vengon o arrostit e poc o pr im a d' imbandir e e servit e co r agoù t d i gamberi . Con panna e capperi. Braciuolin e d'un a tinca , d'u n lucci perca , storion e o d al tr o pesc e grande , arrostit e co n burr o e cipol si metton o a stufar e co n pann a acidula , succ o e bucci a d i limon capperi , prezzemol o e burr o versatov i sopra . Con salsa ai tartufi. Braciuolin e d i qualsias i buo n pesc e metton o a marinar e co n cipollette , prezzemolo , olio e succ o limone . Durant e l a cottur a s'inaffian o coll a marinal a e s i servon co n un a sals a a i tartuf i à l a Saint-Marsa n o d a u sup r ème (pag . 148) Con salsa d" acciughe. Cospars e d i sal e e pepe , le braciuo si arrostiscon o rapidament e co n burro , prezzemol o t r i to e cipollette s' infarin a po i i l grass o e l o s i sobbollisc e assiem e a d u n p o brod o comun e o d i magro , succ o d i limon e e burr o all'acciughe Imbandit e ch e sien o l e braciuoline , s i guarniscon o co n u n r agoù di pesc e o d i ostrich e (pag . 184) . Panate. I filetti d i pesc i grandi , dop o salat i s'immergon o ne burr o sbattut o co n tuor li d'uova ; passandol i po i pe l pa n grattat si metton o a d arrostir e sull a graticola . Oppur e i n t i n ti nel l 'uov sbattut o e passat i pe r l a farin a mescolat a a dell e briciole , i filet si soffriggon o i n un a padell a co n u n po ' d i burro . Dipoi v i s sprem e sopr a de l succ o d i limone , oppur e s i servon o co n deg spicch i d i limone , e s i guarniscon o co n piselli soffritti, o s'aggiung e un a sals a d'erb e legat a o d acidul a (pag . 141 ) o d un a sals a senap e all'erb e (pag . 153) , o dell'insalata . Pesc i fritti . Carpion i o d al t ri pesc i de l pes o d a 1 a 2 chilogrammi , scagliati sventrat i e lavati , s i taglian o a pezz i grand i du e a tr e dita , lasciando 1 or a ne l sale . Piccol i pesci , trot e o d a l t r i, s i vuotan o e lascian inter i , facend o d'amb o i lati dell e piccol e incision i e mozzand o l e pinn e coll e forbici. I ghiozz i no n s i apron o ch e quand o sien o grandi I pezz i d i pesc i salat i e d infarinat i s'immergon o nell'acqu e s i cospargon o co l pa n grattato ; oppur e s i sbatton o l e uov a co un po ' d'acqu a e s i mescolan o l e briciol e coll a farina , e avvol to latov i i pesci , quest i s i lascian o u n po ' asciugare . I l burr o fus o ch serv e pe r friggerli h a d'esser e bollente , al t r iment i i l pesc e ries grass o e no n croccante . S'imbandiscon o su l piatt o copert o d'u