PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

329 salvietta , trot e inter e od a l t ri sopr a u n piatt o oblungo , cospars i d i prezzemol o fr i t to, e s i servon o co n limon e o d insalata . (Fig . 38) . Ai pezz i d i anguill a si tolgon o l e spine , riempiend o i l vuot o con u n farcit o d i pesc e all'acciughe , e dop o averl i avvol t i ne l pan grattato , s i friggon o finché l e briciol e sarann o dorate . Di pesci di mare s'adattano per la frittura : Sardelle , sardoni , sogliole , gerali , piccol i barboni , cefali , scombri , calamar i ecc . ecc . A quest 'ultim i s i allontan a l a cartilagin e e s i metton o i pezz i compres i i tentacol i pe r alcu n temp o ne l vin o prim a d'avvolgerl i nell a farina , salandol i quand o son o gi à cot t i, ch e al t r iment i s ' in - duriscono . I pesc i vengon o scagliati , sventrat i e diguazzati , po i tagl iat i a pezz i piuttost o grand i e salat i ; infarinat i ch e sieno , s i metton o subitament e a frigger e nell 'oli o bollente , s i servon o co n l imoni dimezzat i o co n insalata . Fig. 38. Sardell e fresch e o d al t ri piccol i pesc i s i fendon o lung o i l ventre , s i togli e l a lisc a de l mezz o ed assiem e all a test a si strappan o le inter iora ; infarinat e o passat e peli 'uov o salat o e pa n grattato ) si friggon o nell 'oli o bollente . Sardelle fresche ripiene. S i tri tan o fine alcun e sardell e fresch e co n prezzemol o ed aglio , s'aggiungon o dell e briciol e d i pan e ed alcun e gocc e d'olio , s i riempion o co n quest a mistur a l e sardell e Pulit e com e sopra , ch e unit e du e a du e s'impanan o e friggon o nel l 'ol i o be n caldo . Sfoglie fritte. Scagliate , sbranchiate , sventrat e e be n lavate , si tagliano, , se son o d i medi a grandezz a i n due , se pi ù grand i i n 3 pezzi , è salat e s'avvolgon o i n farin a e si friggon o nell 'oli o ben caldo . Aguglie (angusigole). Agugli e d i inedi a grandezz a s i friggon o intere . S i d à lor o un a form a rotond a conficcand o i l becc o nell a coda . L e grand i s i taglian o a pezzi . Avvol t e i n farin a s i friggon o in olio be n caldo .