PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

27 quant o bast a a d impedir e ch e i l sug o dell 'arrost o s i condens i tropp o e prend a u n color e scur o i n mod o d a perder e gra n part e de l sapore , i n ta l cas o s'aggiung e de l brod o fredd o pe r chè sciogli e megli o i l sug o condensatovi . S i bad i pe rò d i no n inaffia r tropp o l 'arrost o pe r chè diverebb e com e less o e molle , senz a gust o e colore : s i farà ben e perciò d i sprigionar e d i tant o i n tant o i l vapor e de l forno . Arrost i t o ch e s a r à i l pezzo , s i l everà part e de l grass o da l tegame , s e abbond a (com e avvien e coll a carn e d i maial e o co l pollam e be n nut r i to) , o quell o aggiuntov i pr im a pe r arrostir e pezz i magri , indi s i vers a nell a leccard a u n po ' d i brodo , lasciandol o bollir e u n momento , po i s i pass a i l sug o all o stacci o sull 'arrost o pront o a d esser e servito . S i pu ò mette r ne l sug o del - l ' arrost o u n pezz o d i pan e bianco , pe r chè v i s i sciolga , o v i s i aggiung e u n cucchiain o d i farin a fina d i formenton e americano , ch e s i vend e sott o i l nom e d i „maizena . " Vers o l a fine dell a cot tur a s i bade r à ch e quell a part e dell' arrost o ch e i n tavol a dov r à figurare, abbi a bell'aspetto , ci ò è pe l pollam e i l petto , e pegl i a l t ri pezz i l a part e pi ù carnosa . Pezz i grandi , si a carn e o pollame , s a r à ben e d i lasciar e frollar e (stagionare ) alcun i giorni ; la lor o cot tur a r i chi ederà pi ù tempo , e pe r aumentar e l a bon t à b i - sognerà inaffiarli spesso , oppur e anch e invi luppar l i dapprim a i n carta . Fi let ti d i lombo , e specialment e quell i d i selvaggina , hann o d'esser e bat tut i bene , indi arrost i t i s u fuoc o vivo, pe r esser e pront i i n poch i minut i e riescir e sugosi . U n fuoc o tropp o lent o farebb e lor o perder e i l sug o a dann o dell a carne , ch e n e risul te - rebb e asciutt a e dura . Tant o i l lomb o quant o l a selvaggin a s i lascian o frollar e pe r alcun i giorni. (L a carn e fresc a e dur a divien e morbid a facendol a cuocer e i n stufato) . I filetti s'arrostiscon o d a un a part e fino a ch e avrann o pres o color e ; vol tandol i no n s i h a da inforcarl i, affinchè i l sug o no n s i disperda . Quand o d a tut t e l e du e par t i hann o pres o be l color e e no n sian o pi ù sanguinolenti , si servirann o dop o ave r rammol i t o i l fond o attaccat o a l tegam e co n u n po ' d i brodo , pe r farn e un a salsett a ch e assorb e i l grass o e ch e s i vers a su i filetti. S e v i foss e tropp o grasso , quest o s i l everà ; se mancasse , v i s i aggiung e de l burro , mescolandol o co n u n po ' d i brodo , no n lasciandol o pe rò bollire . Se s i voless e ar - rostir e dell a carn e sull a graticola , quest a h a d a scaldars i pr ima , l a s i unge r à po i co l grass o o col i 'ol io, indi s i por r à l a carne , ch e poi ripetutament e s i ung e co l grasso .