PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

330 Pesc i freddi . AlV olio ed aceto. S i prend e i n u n piatt o fond o de l sale , pepe acet o ed altrettant o olio, sbattend o pe r ben e i l tut t o co n un forchett a d i legn o finché si a divenut o dens o ; s i vers a quest miscel a sopr a u n pesc e freddo , ch e vien e po i guarnit o d i prezze mol o o d anch e co n uov a ripiene . Tonno alVolio 3 chilog . d i tonn o e Va chilog . d i sal e s i pongon o i n un a casserol a e v i s i vers a tant 'acqu a d a copr i r perfettament e i l pesce . Dop o ch e av r à bol l i to 2 ore , l o s i togli e dall 'acqua , s i pulisc e dall a pelle , grass o e spin e e l o s i pon e a asciugar e pe r 2 4 or e sopr a un o staccio . Asciutt o ch e sa r à , l o s i mett e i n u n vas o co n foglie d i laur o e capperi , v i s i vers a fina a l l' orl o olio crud o fino e s i chiud e co n pergamena . Alla salsa fredda. Pesc i fluviali o d i mare , lessati , s i possono ' guarnir e co n fett e d i limone , acciughe , uova , capper i o testace farci ti co n carn e d i pesc e e mayonnais e o d al t ro ; s i servon o co n un a sals a fredd a d'erbe , d i capper i o d i acciugh e (pag . 15 1 fin a pag . 153) . Con salsa al burro fredda (pag . 150 ) preparat a all 'acciugh si spalm a u n pesc e accomodat o su l piatto , mettendol o i n luog fredd o fino a l moment o d i servire . Pesce arrosto freddo. S i lasci a pe r alcu n temp o i l pesc e ne sale , po i s i pest a u n po ' d i cipolla , prezzemolo , t imo , bucci a d i limone , mescoland o i l tut t o assiem e a d u n pezz o d i burro . Co quest o battut o s i soffreg a internament e i l pesc e e nel l ' ar ros t i r l lo s i bagn a co n burro . Fredd o ch e sia , s i vers a sopr a dell 'aceto olio, capperi , bucc e d i limon e ed acciugh e tagliat e a listerelle , e lo s'inaffi a spess o coll a sals a ch e n e sgocciola . Anguilla alla salsa di senape. Dop o ave r stropicciat a l a pell d ' un a grand e anguill a (pag . 52 ) s i f a lung o i l ventr e un' incision pe r togl iervi l e spin e e l e interiora , po i l a s i diguazz a e, soffregat a ch e si a co n sal e e pepe , l a s i lasci a marinar e pe r 1 ora . Quind l a s i cosparg e co n prezzemolo , estragone , uov a sod e t r i t e finamente ed arrotolatal a i n guis a d i chiocciola , l a s i avvolg e e leg a i n u n l ino pe r farl a cuocer e così Va or a copert a d i brodo , a l qual e s i aggiung e cipolle , radic i e gran i d i pepe . Ne l mentr e s i raffredda , si mett e 1' anguill a t r a du e assicell e sott o u n pes o leggero , e dop