PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

331 averl a svolt a da l lino, l a s i tagli a a fette , ch e accomodat e su l piat t o R i guarniscon o co n limon e affettat o e foglie d i prezzemolo . S i serv e in salsier a a part e un a sals a a l senap e co n capper i (pag . 153) . Pesci arrostiti in marinata. S i cuoc e nel l ' ol io , cipolla , carote , sedano , u n poc o d'agli o e de l pepe , s i vers a i l tut t o anco r cald o sopr a i pesc i arrost i t i , ch e così preparat i s i posson o conservar e alcun i giorni. Raffreddat i s i servon o co n limone . Rimasugli di pesce in marinata. Pezz i d i pesc e arrost i o lessi , gi à pr ivat i dall a lisc a principale , o piccol i pesc i lasciat i interi, o pesc i f r i t ti e spogliat i dell a pelle , s i pigian o f i t t,i i n mod o da copr i r li interamente , i n un a miscel a d i aceto , olio, pepe , capperi , cipollett e e bucc e d i limone ; po i s i ricopr e ben e i l vas o e s i conservan o i n luog o fresco . Guarni t i co n prezzemol o e d adagiat i su piatt o ovale , i pesc i s i servon o co n aceto , olio o d un a sals a fredda d'erb e o mayonnais e senz a aspi c (pag . 150) , o dè i senap e e patat e calde . Conservati in gelatina. S i fann o cuocer e de i pied i d i vi tel lo con acqua , vino , aceto , cipolla , foglie d i laur o e gran i d i pep e com e peli'aspic . Colat o ch e n e si a i l brodo , s i fann o arrostir e con olio de i filetti gi à salat i d ' u n pesc e grande , i qual i dop o fredd i si pongon o i n u n vas o d i terr a o porcellana , mettend o sopr a °gni strat o u n po ' d i gelatin a fredd a pe r colmar e g' interstizi . Infine s i copr e tut t o col i ' ol io e s i pon e i l vas o be n copert o i n luog o fresco . Pesc i fredd i con aspi c e mayonnaise . Guarnito di gelatina. U n be l pesc e raffreddat o ne l su o brod o s'adagi a sopr a aspi c rappres o i n u n piatt o post o su l ghiaccio , e Fig. 39 . quand o s a r à gelato , v i s i vers a sopr a un a dens a gelatin a chiara , che i l pesc e ne sembr i uniformement e coperto . Congelatas i quest a