PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

332 se n e guarnisc e l ' or l o co n aspi c i n pi ù color i ed a figure a piacere . Nel servir e s i present a i n gir o dell" olio e d acet o oppur e un a dell e sals e fredde . Nel fondo d'una gelatina. (Fig . 39) . Piccol e trote , temol i ec vengon o lessat i e lasciat i po i raffreddar e ne l brodo . Indi s i vers a un a gelatin a mol t o chiar a d i pesc e o d i carn e i n un a form a oval e quand o si a rappres a v i s i adagian o i pesc i su l dors o un o press a l l ' a l t r o i n mod o ch e no n tocchin o l a paret e dell a forma ; po i s aggiung e dell'aspi c a piccol e porzioni , ch e s i lascian o congelar e pr im a d i versarv i del l ' al t ro . Quand o l a gelatin a s a r à rovesciata , si pu ò guarnir e l ' o r l o co n dell' al tr a pi ù scur a tagliat a a piacer e oppur e t r i ta . Con gelatina e mayonnaise. Pezz i d i pesc e allesso , pr iv dell a lisc a de l mezz o e tagliat i uniformemente , o filetti d i pesc e già tagliat i crudi , po i arrosti , s' immergon o mediant e un a forchett a in un a mayonnais e be n tramenat a (pag . 150 ) e s i metton o un a d un o a rapprenders i su l ghiaccio . Dipoi s i accomodan o r i t ti i n un piatto , ornandol i co n aspic . Pasticci o di pesc e freddo . Si puliscon o ben e d a tutt e l e spin e dop o alless i un o o pi ù pesc i (circ a 1 chilo) d i un a o pi ù qual i tà. I pezz i s i metton o i n un recipient e mescolandol i ben e a poltiglia co n 4 acciugh e tagliat e a pezzetti , 10 olive pur e tagliate , u n cucchiai o d i capperi , e s condisc e co n olio, limone , sal e e pepe . S i d a a quest o miscugli la form a d ' u n pesc e o d ' u n pasticci o ch e copert o d i mayonnais si guarnisc e a l disopra , com e pur e i l piatto , co n acciughe , olive capperi , pescett i piccol i f r i t t,i uov a sode , ravanel l i ecc . Se s i farà in form a d i pesc e v i s i me t t e r à d a un a part e l a test a e dal l ' al t r la cod a pe r fingere u n pesc e intiero . Braciuolin e di pesc e farcite . D' un farcit o d i pesc e preparat o com e pag . 4 3 s i forman o su l taglier e infarinat o dell e braciuoline , sostituend o l'oss o costal e co un a radic e sottil e d i prezzemolo , e dop o averl e avvolt e nel l 'uov e briciol e s i fann o arrostire . A