PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

333 Conchigli e con farcit o di pesce . Caldo^ Le valv e d i ostrich e ripul i t e si riempion o d ' u n ragou t di pesc e (pag . 47) , ch e s i cosparg e d i briciol e ed u n po ' d i burr o ; indi s i metton o l e valv e pe r alcun i mi nu t i a l forn o e s i servon o poi post e sopr a un a salvietta . Freddo. L a carn e d i pesc e arrost a tagliat a a dad i minut i s i Pon e i n un a marinat a d i succ o d i limone , olio e pepe , po i s i colman o dell e valve , sovrapponendov i dell a mayonnais e e guarnend o tut t o co n dell'aspic . Uso ostriche . Si scortic a l a pell e a dell e anguill e affumicate , oppur e s i prend e u n latt e d i carpion e tagliandol o a pezzettini . Po i si stemper a nn po ' d i farin a ne l burr o caldo , e rinvenut a ch e sia , l a s i am - mollisc e co n brodo . I n quest o int int o ristret t o s i fann o sobbollir e i pezz i d i pesce , e dop o ave r unt o co n burr o all'acciugh e dell e valv e vuot e d'ostriche , s i metton o i n ciascun a d i quest e de i pez - zett i d i pesce , spargendov i sopr a dell e briciol e e gocciandov i del l 'ol i o e succ o d i l imone ; posci a s i mett e i n ogn i valv a u n Pezzett o d i burr o all 'acciughe . Così riempi l e s i pongon o quest e sopr a un a lamier a e s i metton o a cuocer e 10 mi nu t i a l forno . Fegato di pesce . Quest o s i soffrigg e co n burr o e cipoll a e l o s i f a sobbollir e con u n po ' d ' aceto , pann a e brodo , aggiungendov i po i sal e e pepe ; oppur e cospars o d i briciol e l o s i mett e a friggere . Baccalà (merluzzo) . Volend o d a se sol i rammol l i r e u n bacca l à disseccato , se n e scegli e un o ch e si a bianc o e piatto , e l o s i mett e pe r u n giorn o in acqu a piovan a o fluviale. Dipoi v a battut o finché cominci a a sfogliarsi , e lasciatol o 2 4 or e i n un a fort e e depurat a lisciv a d i cener e d i faggio , l o s i diguazz a d a 5 a 8 giorni i n acqu a tenera , che s i cambi a tr e volt e a l giorno .