PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

334 Per cuocerlo v a abbondantement e salat o alcun e or e prima indi diguazzat o d i nuovo , po i mess o a cuocer e coll 'acqu a fredd lasciand o ch e quest a s i scald i a l punt o d i alzar e i l bollore , tenen dovel o immers o fino a ch e s i poss a levargl i l e lische , a qual'uop o si pon e i l pesc e sopr a un o stacci o ov e i n par i temp o l o s i sminuzza Condito al burro. S i fa ingiallir e dell a cipoll a ne l burro , e dop o tol t a quest a da l grass o v i s i mett e a soffrigger e i l pes divis o i n pezzi ; imbandit o ch e si a su l piatto , l o s i cosparg e co briciol e e cipoll a soffritte , e l o s i serv e co n cavol i i n garbur a o senape . Oppure : S i mescol a insiem e a l burr o de l prezzemolo , porrino» pepe , noc e moscata , 1 cucchiai o d'aceto , e s i condisc e i l pesc e cald Al pomodoro colla polenta. S i fa rinvenir e nel l ' ol i o bollent dell a cipoll a affettata , po i de l prezzemol o e v i s i aggiung e i l bacca l à alless o e sminuzzat o i n falde , cospars o d i pepe- , e dop o ch e abb stufat o pe r alcu n tempo , de i pomidor o passati . Infine l o s i serv coll a polenta . Baccalà in stufato. U n bacca l à pulit o dall e lisch e e spine , lavat o i n acqu a fredda , s i tagli a a piccol i pezzett i ch e s i metton o in u n recipient e co n acqu a fredd a circ a Va ora . Frat tant o s i taglian a fett e sot t i li du e patate , dell a cipolla , un o spicchi o d'agli o e de l prezzemolo , sal e e pepe . I l tut t o s i mett e nell a casserol a a stra alternat i co l bacca l à e cospars i d'ol i o e buon a sals a d i pomidoro Copert a l a casserol a pr im a co n cart a oliat a e po i co l coperchi si lasci a stufar e lentament e pe r du e ore . All'olio. U n bacca l à cott o e pulit o dall e lisch e e spine , tagliat o a pezzettin i s i mett e i n un a casserol a co n mol t o olio, prez zemol o e d agli o t r i t i, sal e e pepe , s i mescol a tant o temp o a l fuoc o finché s a r à r idot t o dens o com e un a crema . Con acciughe e fior di latte. S i mett e un o strat o d i bacca l lessat o i n un a terrina , e condit o ch e si a co n briciol e soffritt e ne burro , pann a acidula , acciugh e o d aringhe , prezzemol o t r i t o e pepe vi s i ripon e sopr a un ' a l t r o strat o d i pesce , infine briciol e e de l burr o bollente , lasciand o tut t o sobbollir e a l forno ; po i v a servit o co n patat e alless e o polenta . Con acciughe e patate. S i fann o lessar e no n tropp o tene dell e patat e sbucciate , scolandon e po i l'acqua . S i lasci a sobbollir col i' olio o burr o del l' agli o t r i t o e dell e acciughe , e s i condisc e co n quest o int int o ogn i strato , compost o d i patat e e pezz i d