PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

335 bacca l à adagiat i i n un o stampo ; versatov i sopr a l a salsa , s i f a bollir e i l tut t o 1 or a a bagno-maria . Arrostito. I l bacca l à lessat o a me t à cottur a vien e mondat o dall e lische , e divis o ch e si a i n pezz i alquant o grandi , l o s i mett e a d arrostir e rapidament e co n cipolla , prezzemolo , aglio , sale , pepe , ol io o burro ; indi v a servit o co n un a sals a a l senap e cald a e patate . Fritto. Dop o ave r spogliat o l a pell e ad u n bacca l à ammol l i to , lo s i divid e i n pezzetti , ch e s i lascian o u n po ' d i temp o ne l sale , poi s' infarinano , o s i passan o pel i' uov o e pa n grattato , indi s i friggon o nel l ' ol i o o burr o fuso ; s'imbandiscon o co n cappucc i garbi . Pesc i affumicati . Il salmone affumicat o vien e tagliat o i n fett e sot t i l i, all e qual i s i togli e l a pelle , e guarnit e d i prezzemol o s i servon o com e i l prosciutto . Al succo di limone. S i preparan o dell e fett e sot t i li d i pesc e affumicato , ch e inaffiat e d i olio d'ol iv a finissimo s i lascian o am - mol l i t e su l fuoco , agitandol e pi ù vol t e ; imbandit e ch e sieno , v i s i sprem e sopr a l 'agr o d i limone . Volend o ammol l ir e u n pesc e affumicat o pe r allestirl o i n al t r o modo , l o s i mett e nell 'acqu a calda , lasciandovel o immers o coperto , finché si poss a levargl i l a pelle . Dipoi se n e adoper a l a 'carn e com e quell a de l prosciutto , pe r gnocchi , pasticci , cavol i i n garbur a ecc . Al le aringhe , sardin e o a d a l t ri simi li piccol i pesc i affumicati, si togli e l a pell e e l a lisc a de l mezzo , e riuniton e le par t i separat e acc iò sembrin o inter i, s'adagian o su l piatt o e s i servon o insiem e a l burr o o d a patat e calde . Con uovo. Pezz i d i pesc e com e sopr a pr ivat i dell e spine , s i dispongon o sopr a u n piatto , e se son o aringh e o sardin e s i adagian o in mezz o 4 uov a crud e cospars e d i sal e e d u n po ' d i burro , met - tend o i l piatt o a l forn o sopr a un a lamiera , lasciandovel o finché le uov a sian o rapprese . Pesc i salat i o marinati . Aringhe arroste. A d u n pai o d'aringh e salat e apert e dall a part e de l dors o s i lev a l a pell e e l a lisc a de l mezzo , e ricompost e intere , s i lascian o u n giorn o ammol l ir e ne l latte . Indi s i diguazzan o