PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

336 nell'acqu a ed asciugat e s' infarinano , arrostendol e po i co n bur in un a padella . Vengon o imbandit e insiem e a d un a pietanz a uov a su cavol i i n garbura , pure e d i lent i o fagiuolett i condit i a burro , o d un a sals a fredd a a l senap e ed erb e (pag . 151) . Aringhe al cartoccio. S i taglian o pe r mezz o dell e aring privat e dell a lisca , ed immers i ch e sian o i pezz i ne l burr o all 'erb si uniscon o du e a due , involgendol i po i i n un a cart a spalmat a burr o o d olio, ch e s i chiud e ben e all e es t remi t à , indi s i metton o ad arrostir e sull a graticol a o sopr a l a cener e rovent e pe r 10 a 15 minu Si servon o ne l cartocci o qual e tramess o (assiette ) guarnit e d i pr zemol o e l imoni. Aringhe al latte ripiene. A d aringh e tenut e du e giorni moll e s i tolgon o l e lische ; s i f a rinvenir e ne l burr o cipoll a prezzemolo , aggiungendov i briciol e d i pane , i l latt e schiacciat o de aringh e e d 1 uovo . Quest o farcit o s i stend e sull e aringhe , avvolt e i n farin a s i fann o d'amb o l e par t i rosolar e ne l burro . Fritte. L e aringh e dimezzat e com e sopr a e priv e dell e lisch si taglian o a pezzi , ch e avvol t i nell a farin a e pa n grattat o friggon o ne l burr o o d olio e s'imbandiscon o sopr a i cavol i o insalat a d i patate . Con patate. S i tagli a a dadolin i l a carn e e d i l latt e d ' u aring a pr iv a dell e lische , e s i affett a 1 / 2 chilogramm a d i patat e les Dop o fatt o ingiallir e dell a cipoll a ne l burr o v i s i mett e a rosolar aring a e patate , i l tut t o cospars o d i pepe . Aringhe al burro. L e migl iori son o quell e d i pr im a pesc ( in commerci o ne l luglio ed agosto) , priv e d i uov a e latte . Sventrat si taglian o a pezzi , e ricompost e inter e s i servon o sopr a foglie vit e insiem e a l burr o ; oppur e s i guarniscon o l e aringh e ammani in quest o mod o co n dell'aspic . Sardine ed acciughe. L e scatol e d i lat t a s i apron o giran il coperchi o de l congegn o mediant e u n coltell o a taglialatta . Se estragon o po i cautament e i pescett i co l propri o olio, e guarn ch e sien o co n prezzemolo , l imoni e burr o fresco , vann o servi anch e co n patate . Le sardelle salat e s i adagiano , lavate , asciugat e e priv e lische , su l piatt o e versatov i sopr a un a sals a fredd a all e e (pag . 151) , s i guarniscon o co n uov a tagliat e a quart i . Il pesce tonno ed altri simili marinati s i pongon o su l p tagliat i a falde , versandov i sopr a olio e succ o d i limone .