PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

337 Insalata di pesci . Pesc i arrost i t i fresch i o mar inat i (pag . 323) , pr ivat i d i pell e e lische , s i taglian o a dadolin i gross i u n di to ; mescolat i po i co n un a sals a fredd a a l senape , all'erb e o capper i (pag . 151) , s i metton o ammonticchiat i sopr a u n piatt o liscio, i cu i or li s i guarniscon o co n acciughe , capperi , cetriuol i , piccol e panocchi e d i formenton e i n aceto , insalata , uova , l imoni a fett e o soltant o co n aspic . Di anguille, aringhe, lamprede, tonno, salmoni del Beno ecc., spogliat i d a pell e e lisch e s i taglian o gi ù pezzett i uni formi, e ver - satov i sopr a acet o ed olio mescolat o insiem e a cipollett e ed estra - gon e t r i t i, s i adornan o co n olive ripiene , sardine , piccol e aringhe , uov a t r i te , capperi , insalat a verd e ed altro . Di sardelle. U n giorn o prim a d' imbandirl e s i vers a sopr a l e sardell e u n miscugli o d'aceto , olio, pepe , cipoll a e prezzemolo . Le sardell e s i adagian o po i su l piatt o i n guis a d i grata , co n framezz o i tuor li ed i bianch i d'uov o t r i t a t i, ed a l d i fuori u n giro d'insalat a verde . Insalata d'aringhe. L e aringh e dimezzate , preparat e com e se dovesser o esser e arrostite , s i ricompongon o intere , ed insiem e a l latt e d'aring a mescolat o coll'acet o s'adagian o sopr a u n piatto . In u n miscugli o d'aceto , vin o bianc o e d acqua , s i mett e a cuocer e dell a cipoll a affettata , gran i d i pep e e foglie d i lauro , versandol a tiepid a sull e aringhe , ch e i l giorn o seguent e s i copron o co n olio. Nei l ' imbandir e s i guarniscon o co n Mixed-pickles . Al puree freddo. S i schiaccian o 4 patat e less e d i medi a gros - sezza , lasciandol e raffreddare . Dop o ave r grattugiat o du e pomi , s i mescolan o quest i all e patate , nonché all e uov a d'un'aringa , acet o ed olio, finché tut t o si a r idot t o ad u n dens o puree , a l qual e s i d à Una form a d i pesce , adagiandol o sopr a u n piatt o ovale . L a carn e dell 'aring a mondat a s i tagli a a filetti pe r guarnirn e i l puree ; Piantat o ch e s i abbi a i n quest o l a test a e l a coda , s i pon e su l tagli o qua l dors o un a fila d i capperi . A guarnir e i l finto pesc e serv e dell ' insalat a verd e o dell e verdur e i n acet o o cet r iuol i salat i e uova . Con mayonnaise. S i taglian o a dad i l e aringh e dimezzate , lamprede , vi tel lo arrosto , lingu a salata , patate , cocomer i salati , r ap e rosse , mescoland o tut t o uniformemente , po i s'aggiung e un a Prato. Manual e d i cucina . 2 2