PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

338 mayonnais e fatt a a i tuor li sod i (pag . 150 ) e senz a acciughe , gu nend o i l tut t o quand o vien imbandit o co n insalat a verde . La cosidetta insalata polacca consist e d i aringhe , pom patat e tagliat i a dad i e condi t i co n cipoll a trinciat a finamente aceto , olio e pepe . Insalat a di pesc i coll'aspic . Anguille, aringhe, lamprede ed acciughe s i ripuliscon o e tag cioè, l e acciugh e vengon o dimezzate , tagliat e i n pi ù par t i e avvol a guis a d i chiocciola , l 'anguill a s i tagli a a dadi , gl i a l t ri pesc i pezz i oblunghi . I pi ù be i pezz i s'adagian o i n fond o d'un o stam sopr a dell'aspi c rappreso , i ri tagli t r i ti s i mescolan o co n aspic lasciand o ch e s i congelino . Quest i po i s i taglian o a pezzi , adagia doli qual e second o strat o nell o stampo . Rappres o e riversat o sia tut to , v a servit o co n acet o ed olio. Conchigli e con ripien o d'acciughe . Caldo. A d u n miscugli o d i 7 dec a d i burro , 5 dec a d i ciugh e passat e e 4 tuor li s'aggiungon o S 1 ^ dec a d i parmigia grattugiato , poc o prezzemolo , porrino , e l a nev e dell e 4 chia Con quest o farcit o s i colman o l e valv e de i testacei , ch e sopr a u lamier a s i pongon o a l forno . S'imbandiscon o sopr a un a salviet Freddo. S i prepar a un a mayonnais e bianc a all'acciughe , mescolatov i de i capper i t r i t i, carn e d i gamber i ed acciugh e taglia a dadi , s i riempion o l e valve , guarnendol e po i coll e zamp e gamberi , acciughe , capper i e tuor li d i uova . C r o s t a c e i . Gamberi . Lessati. I gamber i anco r vivent i s i lavan o ben e ; post i un a marmi t t a vengon o scottat i co n acqu a bollente , ed aggiunt del sale , cumin o e prezzemolo , s i fann o bol l ir e coperti , press o poc o 10 minut i , finché l 'acqu a facci a schium a o d i gamber i sien