PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

339 d'u n ross o incarnato , indizi o sicur o ch e abbian o bollito a suf - ficienza. Dipoi s'imbandiscon o o i n u n recipient e ch e s i copre , o sopr a un a salviett a ripiegat a su l piatto , guarnendol i d i prezzemolo . Air olio. L a carn e staccat a anco r cald a dall e zamp e e cod e si mett e condit a d i sal e .nel l 'ol io , ov e s i è fatt o gi à pr im a rinvenir e del prezzemol o e d aglio , lasciandovel a stufar e u n poc o e d aggiun - gendov i infine u n po ' d i vino bianc o e pepe . Aragost e ed astici . L'aragost a marin a s i f a bollir e nell'acqu a molt o salata . L a s i mangi a condit a com e i gamber i fluviali. Con salsa all' olio. I gamber i d i mar e s i fann o bollir e i n u n miscugli o d'acqu a salata , vin o bianc o e d aceto . Dipoi s i f a sob - bollir e nel l 'ol i o de l prezzemolo' , cipollette , porrino , pep e e succ o di limone . Strappate - l e zamp e s i apron o pe r lung o i gamber i e si vers a sopr a l a part e carnos a i l sugo . Oppur e s i stacc a l a carn e da i gusc i e l a s i mett e a stufar e nell a salsa . Con salsa fredda. S i stacc a l a carn e d'u n aragost a marinat a e l a s i tagli a a falde . I l grass o brun o ch e s i t rov a ne l corpo , i Piccol i pezz i d i carne , l e uov a s i pestan o co n de i tuor li sodi , e Passat o ch e si a i l tut to , l o s i tramen a co n u n po ' d i senap e fran - cese , succ o d i limone , olio, sale , pepe , pe r farn e un a sals a alquant o densa , ch e po i s i vers a sull a carn e dell'aragosta . Invec e de l senap e si pu ò prender e dell'acet o d'estragon e e fin'erbe t r i t e e capperi . Oppure : L a carn e staccat a anco r cald a dall e cod e s i ripon e n e i gusci , ch e ornat i d i prezzemol o s'adagian o sopr a un a salvietta , servend o i n salsier a a part e l a suddett a salsa . Con mayonnaise. 1 ) L e uov a pestat e finamente s i mescolan o insiem e a d un a mayonnais e bianca , l a qual e i n ta l mod o t int a i n r ° s a , s i stend e sopr a dell'aspi c rappres o e guarnit o coll a carn e di gamberi . Congelat a ch e si a l a mayonnaise , se ne f a u n second o strato , ch e pur e s i guarnisc e co n aspic . Granchi. Allessi. I piccol i granch i ch e s i mangian o inter i quand o i l lor o gusci o si a ancor a tenero , s i cuocion o fresch i com e gl i a l t ri gamber i ; ') L a si prepar a com e pe r le sals e pag . 149 , o pe i pesc i alless i e fredd i Pag. 330 .