PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

28 Il temp o pe r cuocer e u n arrost o no n pu ò veni r fissat o co n certezza . 11 coscett o d i vi tel lo, i l porcellin o d a latt e richiedon o due ore ; l a rognolat a d i vitello, i l coscett o d i capriol o i dindi da 2 a 3 ore ; i capponi , fagian i ecc . 1 ora ; pollastr i d a Va a V* d'ora ; beccacc e e s imi li 1 / s ora . Riempir e i l pollam e ed i l pett o di vitello . Pe r render e i pollastr i o d i piccion i arrost i pi ù appariscent i s'introduc e t r a l a pell e e l a carn e de l pett o u n ripieno . Nettat o il volatile , s i sollev a col i ' indic e l a pell e da l tagli o de l coll o fino all e cosce , po i v i s' introduc e mediant e un ' imbut o i l ripieno , spin - gendol o innanz i e distribuendol o egualmente . L'apertur a a l coll o vien e saldat a co n un o stecchett o punt i to . Pe r riempir e u n pett o d i vitello, s i cominci a co l distaccar e la carn e mediant e u n coltell o a l disopr a dell e cost e dall a part e larg a e po i s i proced e allargand o coll a man o l a part e vers o i l col lo; distribuit o i l ripieno , s i cuc e l ' aper tur a co n de l filo grosso , ch e s i lev a quand o i l pett o è arrostito . Di quell e vivand e riempit e i n mod o different e s i pa r l e r à a temp o e luogo . Ripieno di semmel (panino) . S i tramen a u n pezz o d i bur r o dell a grossezz a d ' u n uov o co n 2 uova , v i s i mett e de l prezzemolo , de l porrin o t r i to, 10 dec a d i pa n bianc o grattugiato , bagnat o ne l lat t e e u n po ' d i sale , seguitand o a tramenar e ben e i l tut to , ch e serv e po i a riempir e u n pett o d i vi tel lo. Pe r u n pai o d i pol lastr i bast a l a me t à dell a dose . Ripieno di carne di vitello. Carn e cruda , l e cu i pellicol e e nerv i son o allontanati , t r i t a co l grass o e passat a pe r un o staccio vien e mescolat a insiem e a l sopr a indicat o ripien o d i „semme l ." Ripieno d'uva passa. S i tramenan o 3 dec a d i burr o co n 4 t uo r li d'uovo , aggiungendov i un a „ s emme l" (l a cu i crost a s i lev a col l a grattugia ) bagnat a ne l fior d i latt e e spremuta , dell 'uv a passa , del l 'uv a d i Corinto , dell e mandorl e a pezzett i bislunghi de i pistacch i ed u n po ' d i zucchero . Quest o ripien o serv e pe r riempir e i l gozz o d i u n tacchin o e v a tagliat o col i 'arrost o pe r guarnir e i l medesimo .