PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

340 ordinariament e s i mangian o allessi , i n qua l cas o s i servon o fre co n olio, acet o e pepe , o co n asparag i o burro , o qual e guanizion di pesci . Granceyole . Lessate. Ripulit e nell 'acqu a co n un a spazzol a s i pongon o co dors o a l l ' ingiù nell'acqu a bollent e mol t o salata , lasciand o vel cuocer e d a 1 0 a 1 5 mi nu t i finché l'acqu a cominc i a schiumare Si condiscon o com e i gamberi . Con olio. Alle grancevol e lessat e post e sopr a un a tavol a strappan o l e tanaglie , ch e s i pestan o leggerment e co n u n marte ond e vuotarl e e d aggiungern e l a carn e al l ' al t r a gi à estratt a d corp o e sminuzzat a a piccol i pezzetti . S i raccogli e pur e i l succ ch e s i trov a ne l guscio , nonché l a poltiglia gialla , gettand o vi a soltant o l a part e ner a e pelosa . S i condisc e co n olio, briciol prezzemol o t r i to, sale , pep e e succ o d i limone , e mescolat o ben si ripon e ne l guscio . S i pu ò servir e fredd o o sobbollit o 5 minu ne l gusci o a fuoc o vivo sull a graticol a oppur e a l forno . S i serv con limon e tagliato . Nel temp o d i pleniluni o soltant o trovans i così carnose , ch la polp a d'un a grancevol a bast a a colmar e interament e u n gusc pe rò no n s i calcol a u n pezz o pe r persona , m a s i lev a i l contenu col cucchiaio , com e s i us a far e cogli a l t ri ragoùt . Carne di gamber i ne l guscio . Calda. Preparat o ch e si a u n farcit o d i gamber i (pag . 43 ) riempion o l e valv e de i testace i oppur e i gusc i degl i stess i gamber Cospars i d i briciol e e burr o d i gamberi , s i metton o quest e sopr a u graticola , pe r farvel i cuocer e alcun i minut i co n calor e a l disopra Fredda. D i gamber i fluviali quant o d i quell i d i mar e s i pu ò preparar e un a sals a o d un a mayonnais e coll e uov a pestate , co è indicat o pe r l'aragosta , mescolandov i insiem e l a carn e d i gamb tagliat a a dadi . Dipoi s i colm a i l tut t o ne i gusc i vuot i, ch e vann ornat i co n aspic , carn e d i gamberi , acciugh e e tuor li t r i t i. Ostriche . Le ostrich e son o fresch e soltant o quand o son o be n chius Dop o r ipul i t e quest e s i apron o co n u n coltell o ottuso ; staccaton