PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

341 H gusci o men o fondo , s i mett e quell o ripien o sopr a un a salviett a su l piatton e contornat e co n l imoni tagliati , badand o d i no n d i - sperder e l'acqu a sals a contenutavi . S i calcolan o d a 6 a 1 0 pezz i pe r persona . Arrostite con olio e succo di limone. L e ostrich e apert e s i Pongon o sopr a un a graticola , versand o sopr a ognun a alcun e gocci e d'ol i o d a tavola , succ o d i limon e e poc o pepe ; cospars e ch e sien o di briciole , l e s i lasci a rapidament e sobbollir e 5 minut i pr im a d i imbandirle . Vann o servit e sopr a un a salviett a co n l imoni tagliat i Pe r mezzo . Con burro all'acciughe. Sopr a ognun a dell e ostrich e apert e si vers a u n po ' d i burr o fus o d'acciugh e ; spolverizzat e co n pan e grattat o e gocciatov i sopr a de l burro , s i lascian o cuocer e co n calor e a l disopra . Ragoùt d'ostrich e ne l guscio . Si staccan o da l gusci o press o a poc o 4 0 ostriche , ch e s i fann o sobbollir e co n succ o d i limon e e vino ; s i vers a i l sug o i n Q n a sals a bianca , ch e s i lasci a raddensar e su l fuoco , s'aggiung e Poi sale , pep e Cayenna , burr o d i gamberi , giace , u n pai o d i tuor li e l e ostrich e mondat e da l pel o (bisso) , agitand o tut to , acciò s i Scorpor i bene . Quest o r agoù t port a i l nom e d i Salpicon gourmand quand o s i aggiungon o ancor a de i tartufi, funghi , un ' acciug a diguaz - zata , cod e d i gamberi , lingu a affumicata , i l tut t o tagliat o a dadi . Con quest o r agoù t s i riempion o dell e conchigli e vuote , e spar - sov i sovr a pa n grattat o e burr o d i gamberi , s i metton o sopr a un a lamier a a l forno ' finché l e briciol e abbian o pres o colore . Testacei . Acciò s i apran o d a se i f rut ti d i mare , vengon o semplicement e Post i sopr a un a graticol a s u brag e ardente ; s i mangi a il contenut o co n succ o d i limon e spremutov i sopra . Conditi all'olio. Lavat i ch e sian o i f rut ti d i mare , come : cap a santa , cap e lunghe , arselle , datter i ecc. , e d i l calor e l i abbi a fat ti aprire , s i mett e i l lor o contenut o ne i gusc i pi ù fondi; post i così sopr a un a graticol a o ne l fond o d'un a casserol a larg a sull a brag e v * v a , s i spargon o sopr a dell e briciol e mescolat e co n prezzemolo ,