PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

342 agli o e pepe , e co n u n cucchiai o s i vers a sopr a ognun o u n po d'ol io . Vann o servit i co n l imoni tagliat i a quarti . Con salsa ristretta. 1 datter i d i mar e ed a l t ri simi li pi ù grandi dop o lavat i ben e s i pongon o co n u n po ' d i vin o i n un a casserol e copert i s i cuocion o a l forn o finché i gusc i s i aprono . Co n un forchett a se ne lev a i l contenuto , staccand o l a punt a ner a ch e si trov a i n mezzo . S i f a rinvenir e ne l burr o dell a cipolla , e dop spolverizzatov i u n po ' d i farina , s'aggiung e l 'acqu a de i testace succ o d i limon e e pepe , mettend o po i a sobbollirv i i testace i sgusciat Fritti. Mi t iil (pidocch i d i mare ) dop o averl i be n lavat i s i pongon o a l fuoc o i n un a casserol a finché s i aprono . L'animal tol t o dall e valv e vien e avvolt o i n farina , uov o e pan e grattugiat quind i f r i t to i n olio be n caldo . Chiocciol e marin e (garuse) . Quest e s i metton o lavat e nell 'acqu a bollent e a cuocerv i 5 a 8 minut i , po i s i estraggon o co n un a forchett a da l lor o guscio e modat e s i condiscon o co n olio bollente , pep e e succ o d i limon Lumache da Tigna. Le lumach e ancor a be n chius e ne l lor o guscio , lavate , cuocion o 1 or a nell 'acqu a salat a fintanto ch e s i poss a staccar velam e ch e l e ricopr e ed estrarl e co n u n lardatoi o quand o so anco r calde . Prim a d i prepararl e s i togli e lor o l a testa , l a pun dell a cod a e l e par t i indurite . Lumache nel guscio. Dop o averl e colate , quest e s i metto in mezz o a d un a salviett a su l piatto , servend o a part e de l rafa all 'acet o o burr o bollent e sobbollit o co n de l succ o d i limone . Ripiene. Dop o cott e s i estraggon o 2 5 lumache , s i prendon ad u n dipress o 5 dec a d i burro , 4 acciugh e t r i te , lasciandol e disfar poi s'aggiung e 1 manat a d i briciole , cipollette , prezzemolo , pep e 2 cucchia i d i pann a acidula . S' introduc e i n ognun o de i gu lavat i u n po ' d i quest o ripieno , ponendov i sopr a un a lumac a g estratt a e r ipul i ta ; copert i infine co n briciole , quest i s i metton al forn o adagiat i i n un a casserola . Con olio ed aglio. I n ogn i incav o de l piatt o pe r uov a camici a s i mett e u n po ' d'oli o d a tavola , u n pezzettin o d i bur