PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

343 al l 'agl i o e 3 chiocciol e less e e sgusciate ; cospars e d i briciol e e gocciatov i sopr a i l grasso , s i lascian o sobbollir e a l forno , indi s i servon o co n cavol i i n garbura . Lumache in tegghia. i n un a tegghi a d a uov a s i scald a dei - burr o e dop o averv i fatt o rinvenir e prezzemolo , cipoll a e briciole , vi. s i metton o a sobbollir e l e lumach e t r i t e co n dell e acciughe . Hachée di lumache sopra crostine. Alle briciol e rinvenut e ne l burr o s i aggiung e prezzemolo , scalogno , bucc e d i limone , 25 lumach e t r i t e ed alcun e cucchiaiat e d i pann a acidula . Sobbollit o che si a s i mescolan o 2 tuor li ne l farcito , po i l o s i stend e sopr a crostin e d i panin i fritte, ch e s i servon o su cavol i i n garbur a o s u piselli secch i condi t i . Lumache alV insalata. L e lumach e cott e e tagliat e a filetti si condiscon o co n aceto , olio, sale , pepe , uov a sod e t r i te , cipollett e e rafano . Tartarughe . Quale intingolo. L a carn e staccat a da l gusci o (pag . 52 ) s i Mett e i n un a sals a bianc a a l burr o ammol l i l a co n acqu a d i prez - zemolo , lasciandol a cuocer e u n tempo . Preparat o ch e s i abbian o dell e pallottol e fatt e d i pa n grattato , su l qual e s i è lasciat o gocciolar e il sangu e dell e testuggin i sgozzate , ed aggiuntov i pur e i l fegat o t r i to, si friggon o l e pallottol e ne l burro , e prim a d' imbandir e s i metton o nell a salsa . Senz a pallottol e s'inacidisc e l a sals a co n limone . Quale ragout. Nel l ' int ingol o suddett o s'aggiungon o ancor a de i piselli o d asparagi , cavolfiori, cosc e d i rane , fungh i e zenzero . Di tartarughe di mare (ne l commerci o i n scatol e d i latta ) s i leg a l a carn e co n un a sals a spagnuola , aggiungendov i de i funghi , e pe r condiment o pep e Cajenna . Con salsa al vino. S i fann o rinvenir e ne l burr o dell e briciol e e s' aggiung e i l brod o ne l qual e s i è cott a l a carn e nonché de l Cipro . Quale hachée. L a carn e dell e tartarugh e lessate , finament e t r i ta , s i fa stufar e rapidament e co n burro , prezzemolo , acciugh e e Pann a acidula . Intingolo preparato al sangue. L a carn e staccat a da l gusci o vien e stufat a co n burro , cipolla , spezie ; po i s i togli e l a carne , e s'infarinan o l e radi c i ; brun a ch e si a l a farina , l a s i ammollisc e col brodo , indi s i pass a l a sals a e v i s i aggiung e i l sàngue mescolat o co n dell'acet o e l a carn e tenut a i n cald o ne l brodo .