PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

344 Cosce di rana. Lessate. L e cosc e lavat e pe r ben e s i cuocion o co n acqu acet o sale , cipoll a e t imo ; lasciaton e concentrar e i l sugo , s i col quest o sopr a l e cosc e imbandite , ch e cospars e d i briciol e e pre zemol o s i condiscon o co n burr o bollente . Oppure , levat e l e drogh si metton o a sobbollir e insiem e co n dell a pann a acidul a e d u po ' d i briciole , ed infine s i cospargon o co n rafano . In salsa al burro. L e cosce , lavat e e scottat e nell'acqu bollente , s i fann o stufar e co n burr o e prezzemolo , e po i s i subbo liscon o co n un a sals a a l burro . Quale ragoût. L e cosc e stufat e co n burro , scalogno , fung e spugnol e s i metton o a sobbollir e u n poc o i n un a sals a a l burr poi s i guarniscon o co n cavolfiori e cod e d i gamberi . Fritte. Lavat e e salat e ch e siano , s i passan o l e cosc e ne farina , uov o e pa n grattato ; po i s i friggon o ne l burr o fus o o d ol be n caldo , e imbandit e s i cospargon o co n prezzemol o fri t to. Quale costolette. S i stacc a d a 2 cosc e l a carne , e l a s i giung e a d un a terz a a cu i dop o salat a e bat tut a s i d à l a form di costoletta ; avvolt e quest e nell 'uov o e pa n grattat o s i friggon ne l burr o o d olio be n caldo . Vann o servit e co n l imoni o adagiat sopr a l e verdure , oppur e s i fann o sobbollir e co n burr o all'acciughe succ o d i limon e ed u n po ' d i brodo . L'airone. Lo s i f a bollir e nell'acqu a e d aceto , gettand o vi a i l brod o ch e h a u n gust o sgradevole , dipoi s i prepar a l ' ai ron e com e l ' ani t r selvatica , inacidend o l a sals a co l succ o d i limone . Lontra e castoro . Stufato. Spogliatan e l a pell e e scalcat o l 'animal e a pezzi , salan o questi , e s i metton o a stufar e co n burro , radici , drogh e bucc e d i limone , facendon e un a sals a brun a (pag . 138) , ch e am mol l i t a co l brod o d i piselli e inacidit a coli 'agr o d i limone , vien passat a e lasciat a po i cuocer e ancor a insiem e all a carne . Arrostito. U n coscett o o d u n altr o pezz o d i castor o marinato lardat o ch e si a co n acciughe , s'inaffi a durant e l a cottur a col marinata , pann a acidula , succ o d i limone , facend o po i sobbollir la sals a co n de i capperi .