PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

345 P I ETANZ E D I UOVA . Uova al burro . Si frullan o 4 o 5 uov a co n u n po ' d i sale , po i s ì versan o in 2 cucchia i d i burr o cotto , scaldat o i n tegam e poc o fondo ; s i rimuov e co n un a forchett a l e uov a rappigliat e i n fondo , finché sien o cott e interamente , pe rò ancor a alquant o mo l l i, po i s i met - ton o su l piatt o cospars e d i porrin o o pep e ; s i servon o co n prosciutt o o salam e o sopr a dell e lent i o spinaci . Uova al tegame . Si frullan o ben e 4 uov a co n 2 cucchia i d i latte , s i aggiung e un pizzic o d i sal e e pepe , od anch e de l prezzemol o t r i to o porrino , o de l prosciutt o tagliat o a quadrellini , o del l 'aring a affumicat a od acciughe . Nell o stess o temp o s i f a scaldar e ne l tegam e d a frittata u n pezzett o d i burr o fresc o o cot to , e bollent e ch e sia , s i versan o l e uov a sbattute , rimuovend o ben e co n un a forchett a l a Part e rappresa , quant o quell a ancor a liquida . Vengon o imbandit e anco r tener e e s i posso n guarnir e co n crostin e d i panin o fritte. Uova in camicia . Si friggon o ne l burr o cald o de i panin i tagl iat i a cerchio . Do rat i ch e sien o vengon o adagiat i i n u n piatt o burrato , ed ag - giuntov i u n po ' d i pann a acidula , s i pon e i n ogn i cerchi o u n uov o crudo , sal e e panna . Dipoi s i copr e i l piatto , co n su l coperchi o dell a brage , acciò l 'album e s i rappigl i . I tuor li devon o pe rò r i - maner e teneri . Oppur e s i friggon o le uov a (com e pag . 58) , ada - giandol e po i sull e verdure . Uova riversate . Si ungon o co n burr o e s i cospargon o co n briciol e de i Campet t i , i n ciascun o de i qual i s i scocci a u n uov o fresc o coll a