PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

346 aggiunt a d i poc o sal e e s i metton o po i su l focolai o cald o finch l a chiar a sias i rappresa . S i riversan o tost o sull e verdure , lent funghi , h a c h é e - o ragoùt . Uova uso francese . Dop o ave r soffritt o de i fungh i co n burro , prezzemol o e sca - logno , s i cospargon o d'u n po ' d i farin a e s i fann o sobbollir e co brod o d i pesc e o d i radici . S i vers a quest o sug o i n u n piat sopr a dell e uov a sod e affettat e e d a l disopr a altr e fett e d i uov poi pann a acidul a e parmigian o grattugiato , mettend o i l tut t o rosolar e a l forn o co n calor e a l disopra . Uova uso olandese . Si tagli a a pezz i un'aring a diguazzat a e dop o avvol t i quest i in farin a s i friggon o nell o strutto . I n egua l mod o s i tagli a e s frigge u n latt e d i carpion e passandon e i pezz i ne l pa n grattat Si adagian o po i 6 uov a sod e tagliat e a quar t i ed alternat i co pezz i d i pesc e i n u n piatt o burrato , ne l qual e s'avrann o gi à me 3 cucchia i d i pann a acidul a e dell e patat e affettate , v i s i sparg sopr a dell a pann a e burr o e s i pon e i l piatt o a l forno , lasciandov sobbollir e i l contenuto . Uova farcite . Con acciughe. D i 6 uov a sod e gi à fredd e e dimezzat e p lung o s i pestan o i t uor li assiem e a d u n panin o inzuppat o ne l lat poi spremuto , e passat i s i mescolan o a d u n tramenat o d i 4 dec di burro , 1 uovo , 1 tuorlo , acciugh e tagliat e a dadolini , sal e e pepe ricolmandon e l e uova , sull e qual i s i gocciol a de l burr o e s i spar gon o dell e briciole . I l rest o s i mescol a co n pann a acidul a ed ada giatol o i n u n piatt o v i s i pongon o sópr a l e uova , ch e vann o po mess e a l forn o co n calor e a l disopra . Con ragout. A 6 uov a sod e tagliat e pe r lung o i n du e par si tolgon o i tuor li sostituendol i co n u n dens o r agoù t d i pesc (pag . 47 ) o d i animelle , fungh i e lingua . Dipoi s i tramen a de l burr o co n tuor li freschi , mescolandov i insiem e i tuor li sod i schiac - ciat i, dell a pann a acidul a e prezzemolo ; quest o miscugli o s i pon in u n piatto , ed adagiatov i sopr a l e uov a farcite , s i f a cuocer il l u t t o a l forno .