PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

347 Al burro di gamberi. S i pestan o i tuor li sodi , po i s i trame - nan o co n burr o e cod e d i gamberi , 1 uovo , 1 panin o inzuppat o nel latte , sal e e pepe , ponend o indi quest o miscugli o i n u n piatt o con soprav i l e uov a gi à riempit e d ' u n r agoù t ; s i cosparg e po i i l tut t o co n pann a acidula , burr o d i gamber i e briciol e e l o si mett e a cuocer e brevement e a l forno . In pasta sfoglia. S i pestan o finamente i tuor li sodi , assiem e a dell a mol l ic a d i panin o inzuppat o ne l fior d i latte , de i t uor li freschi , carn e d i pesce , sale , fior d i noc e moscat a e pann a acidula , e s i pon e l a me t à d i quest o miscugli o sopr a u n piatto , contor - nandol o d'u n cerchi o d i past a sfogli a gi à cotta , i n mezz o a cu i si adagian o l e uov a riempit e d i r agoù t ; s i copron o po i l e uov a col rest o de l miscugli o e durant e l a cottur a l a past a sfogli a co n dell a carta . Uova in ragoùt. Uov a fresch e avvolt e i n cart a s i cuocion o nell a cener e cald a finché sien o scottant i pe rò i tuor li ancor a mo l li ; dipoi vengon o sgusciat e e post e i n u n piatto . Versatov i po i sopr a u n ragoùt d i pesc e (pag . 47 ) i n mod o ch e l e punt e sien o soltant o u n poc o sporgenti , s i fa sobbollir e i l tut to . Uova farcit e fritte . Si tolgon o i tuor li d i alcun e uov a sod e e se n e spalm a l 'album e co n chiar a d ' uovo ; riempiton e i l vuot o co n de l ragoùt , si ricopron o cogli a l t ri pezz i d'album e recisi , s i avvolgon o i n ciald e bagnat e co n chiar a d'uovo , e passat e ch e sien o nell 'uov o e pan e grattato , s i friggon o ne l grasso . Battufol i fritti . Si fann o stufar e alcun i fungh i t r i ti piuttost o grossi , infarinand o ed ammollendol i soltant o u n poco , indi v i s i aggiung e 1 cucchiai o di parmigian o e 2 uov a cott e a l burr o (pag . 345) . D i ci ò s i pon - gon o piccol i mucchiett i sopr a sot t i li sfogli e d i frittata , ch e unt e tut t ' intorn o co n chiar a d'uovo , s i ripiegan o su l ripieno , intaglian - don e coll a ruotell a de i pezz i quadrati . Quand o s i av r à distribuit o tut t o i l ripien o i quadrèl l i s i passan o nell 'uov o e pa n grattato , friggendoli poi ne l burr o cotto .