PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

348 Uova in conchiglie . Con tartufi, e salmone. S i fa stufar e ne l burr o 1 tartuf o 10 dec a d i salmon e affumicato , tagliat i a dadi , s i aggiung e po i u po ' d'estratt o d i carn e o dell a giace ; dop o ave r frullat o 5 uova .2 tuor l i, 2 cucchia i d i panna , sal e e pepe , s i mescol a i l tut t o ben in 5 dec a d i burr o bollente , e dens o ch e si a divenuto , v i s i a giungon o tartuf i e salmone . Co n quest o miscugli o s i ricolman o de .gusc i d i testacei , ch e vann o servit i subito . Frittata. Si sbatton o 3 uov a co n 2 deci l i tri d i latt e frésco, 2 cucchia i di farin a e sal e e s i friggon o dell e gross e cialde , lasciandol e r solar e d'amb e l e par t i e ponendov i framezz o ancor a u n po ' burr o dop o averl e riversate . S i servon o co n lent i cotte , po i sof fritte a l burr o e farina . Oppur e pe r frigger e l ' impast o s i prend de l lard o invec e ch e de l burr o cotto , facendov i prim a ingiallir dell a cipolla , e s i servon o po i quest e frittat e co n insalat a verde Frittata uso frances e (Omelette) . Sbattut o ben e ch e s i abbian o 6 cucchia i d i panna , 1 cucchiai di farina , u n po ' d i sal e e 4 tuor l i, s'aggiung e l a nev e dell e 4 chiare cominciand o subit o a frigger e l ' impasto , mettend o mezz o cucchiaion di past a i n un a porzion e d i burr o dell a grossezz a d i un a noc quand o quest o s a r à bollente . Durant e l a cottur a su fuoc o lent o s pass a spess o l a palett a o d u n coltell o tut t ' intorn o al l 'or l o sott la past a rappres a pe r rimuoverla , agitand o l a padella , acciò no s'attacch i e d i l grass o poss a diffonders i bene . Appen a ch e l a par sottostant e s a r à dorata , anch e quell a d i sopr a av r à l a consistenz a volut a e s i dovr à riversar e l 'omeletta , ripiegandol a a me t à , oppur e con u n coltell o se ne pieg a l ' or l o i n gi ù d a du e par t i . S' imban - discon o co n spinaci , pure e d'acetosa , fungh i soffritti ecc. ; oppur e si serv e de l cavial e coll e omelett e fritte i n stampett i d a frittata Oppur e s i mescol a insiem e all e uov a de l formaggi o svizzer o tagliat o a dadolini , e s i cospargon o l e omelett e co n parmigian o grattugiato , o s'aggiungon o de i tartuf i affettat i e soffritti, oppur e mentr e l a fri t tat a st a friggendosi , l a s i cosparg e co n de l prosciutt finamente t r i to. A