PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

34» Omelett e con carn e trita. Con carne di vitello arrosta. S i f a stufar e co n sugo-ti'arrost a la carn e t r i ta , aggiungendov i 2 cucchia i d i parmigian o grattugiato . Si stend e quest o ripien o sull e frittate , e d avvolt e su se stess e s i servon o tosto . Oppure: A l ripien o com e sopr a s'aggiungon o de i fungh i af - fettat i e stufat i co n burro , prezzemolo , sal e e pep e rosso . Con selvaggina. A d u n hachée d i lepr e o capriuol o (pag . 45 ) s'aggiungon o de i fungh i soffritti, capper i t r i t i, acciughe , bucc e d i limone , pep e e du e cucchia i d i parmigiano . S i stend e quest o farcit o sull e frittate , ch e po i s i piegan o pe r me t à . Omelette al prosciutto. D'un a pastell a compost a d i 6 uova , dell e qual i i bianch i son o bat tut i a neve , d i 6 cucchia i d i pann a e 3 cucchia i d i farin a e sale , s i friggon o sfogli e alquant o gross e però soltant o d a un a parte , cospargend o l ' al t r a part e quand o s a r à addensat a co n prosciutt o t r i to, piegandol e po i pe r me t à . P A S T E . Past e sempl ic i fat t e i n casa . Tagliatelle . Condite al burro. U n impast o d i 3 5 dec a d i farin a (pag . 74 ) sottilment e spianat o s i tagli a a cort e lasagne , gross e quant o du e cost e d i coltello , ch e lessat e i n acqu a salat a e sgocciolate , s i am - mucchian o nell a terr ina ; cospars e co n briciol e rinvenut e ne l bur r o ° co n parmigian o o sem e d i papavero , s i condiscon o co n burr o amante . Pasticciate. S i f a stufar e brevement e dell a carn e d i vi tel lo arrosta , finamente t r i ta , co n burro , cipoll a rinvenutav i e prezzemol o Le tagliatell e lessat e e scolat e s i versan o ne l burr o bollent e co - spars e d i parmigian o ; po i s i mett e un a part e i n un o stamp o unt o con burr o spolverizzat o d i briciol e (pag . 4) , co n sopr a un o strat o