PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

29 Ripieno di fegato. I . I l cuòr e e l o stomac o de l pollam e ven - gon o lessati , indi t r i ti finamente insiem e a l fegat o crudo , mesco - land o i l tut t o a l ripien o d i „semme l ." I I. S i disfrigg e ne l burr o cald o dell a cipoll a bianca , de l prez - zemol o e de i fungh i t r i t i; v i s i metton o dell e „ s emme l" bagnat e nel latt e e passat e pe r un o staccio , dell e uov a inter e o de i tuor li pe r render e i l tut t o sugoso , e v i s'aggiung e i l fegat o d i tacchin o o d'oc a tagliat o i n quadrell i o passat o pe r l o staccio . Ripieno di sangue pel falso pollame selvatico. 7 dec a d i fegat o di vi tel lo raschiato , 2 sardelle , 1 cipolla , 3 granell i d i ginepro , u n po' d i pep e e t imo t r i ti o polverizzat i vengon o mescolal i insiem e al sangu e raccolt o ne l vin o nero , mettend o po i i l tut t o a scaldar e sull a brag e ond e l a soverchi a umidi t à veng a assorbita . Serv e quest o a riempir e i l pett o de i piccion i pol li o cappon i spiumat i asciutti . Ripieno di salsiccia. Levat a l a pell e d'un a salsicci a cruda , vien e quest a mescolat a a d altrettant o ripien o d i ^emme l " , u n po' d i maggioran a e t imo . S i riempi e co n quest o farcit o i l gozz o ed i l corp o d ' u n tacchino . Ripieno di prosciutto. Pe r riempir e u n pett o d i vitello s i prendon o press o a poc o 1 0 dec a d i „ s emme l" senz a crosta , ba - gnat e ne l brod o e po i spremute , 7 dec a d i midol l o i n cu i s i è disfritt a dell a cipoll a e de l prezzemolo , un a pres a d i pepe , 2 uov a e 2 8 dec a d i prosciutto . Ripieno di ragoiit. S i frul la de l fior d i latt e co n de i tuor li e v i s i mescolan o dell e briciol e d i pan e disfritt e ne l burro , del - l 'animel la , dell a popp a d i vitella , de i piselli e funghi . Ripieno di tartufi. I . S i taglian o sottilment e i tartuf i pelat i s'aggiung e i l pes o egual e d i lard o fresco , sale , pep e e de l fegat o di pollam e raschiato . I I. 4 0 dec a d i tartuf i circ a vengon o lavat i , pelat i e po i r o - tondat i ; i rimasugl i (senz a l a scorza) , t r i ti minutament e co n cipoll a bianca , prezzemol o e funghi , vengon o mess i a consumar e assiem e ai tartuf i inter i, coli'aggiunt a d i lardo , sale , droghe , buo n brod o e vino , sin o a tant o ch e tut t o i l liquido si a evaporato . Freddat o che si a i l tut t o l o s i riempi e ne l corp o d ' u n fagian o o cappone , lasciandol o appes o pe r alcun i giorni i n luog o fresco . Ripieno di gamberi. A l béchame l d i „ s emme l" (pag , 39 ) de l pes o d i 8 deca , s i mescol a dop o freddat o de l burr o d i gamber i