PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

350 di carne , po i d i nuov o dell e tagliatelle , e così vi a finché l o stamp o si a ricolmo . Mess a a l forn o l a vivanda , l a s i lasci a fintant o ch e le briciol e sia n _ rosolate , dop o d i ch e v a riversala . Puoss i prendere , invec e de l vi tel lo, dell e braciuol e d i manz o tagliat e finament e e stufat e co n prezzemolo , sardell e e pann a acidula , oppur e u n hachée d i selvaggina , ch e s i serv e anch e i n un a terrin a frammist o all e lasagne . Maccheron i al pomodoro . Maccheron i lessat i (pag . 59 ) cospars i co n mol t o formaggio , si condiscon o co n un a sals a d i pomodor o preparat a a l sug o d'ar rost o (pag . 146) . Oppure: S i sciogli e u n po ' d i conserv a d i pomodor o i n brod o od acqu a cald a e s i prepar a un a sals a com e quell a d i pomodor fresco , co n ch e s i condiscon o po i i maccheron i lessat i e cospars i di formaggio . Raviol i uso Carinzia. Si sbatt e 1 uov o i n 2 deci l i t ri d'acqu a fredd a e poc o sal e e l o s i mescol a i n un a terrin a insiem e a circ a 25 dec a d i farina pe r farn e un' impast o moll e e delicato , ch e s i manipol a ancor a pe r ben e sull a tavol a infarinata , arrotolandol o co l palm o dell e man i i n guis a d i salsiccia , dall a qual e s i taglia n gi ù de i dischi . Ognun o d i quest i s i spian a co l matterell o vers o un a part e pe formarn e un a sfogliett a oblunga , ch e post a sull a man o sinistr a s fornisc e d'u n cucchiai o pien o d i farci to ; ripiegat a su quest o l a past a e premut i insiem e gl i or l i, l e s i d à l a form a d'u n raviol o mol t o gonfio . Quind i s i comprim e anco r megli o l a pasta , e d acciò il ripien o no n poss a uscirne , se ne incresp a l ' or l o a minut e pieghe , pigliandol o co n du e dita , stiracchiandol o alquant o e ripiegandol o poi , e così d i seguit o d'u n lemb o al l ' al t ro ; i n ta l mod o risulterrann o dell e piccol e piegh e t u t t ' a l l ' i n t orno . Così preparat i i ravioli s i cuocion o in acqu a bollent e salata , po i s i condiscon o co n briciol e e burro Con ripieno di pere o pomi. S i puliscon o co n u n pannolin dell e per e succos e no n pe rò tropp o tenere , e senz a sbucciarl si t r i tan o finamente ; po i s i aggiungon o mescoland o dell e briciol e rinvenut e ne l burro , zuccher o e cannell a e s i riempi e l a past a com e indicat o sopra . Cot t i ch e sian o i raviol i, s i cospargon o co n A