PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

355 Farinata a minuzzol i (Sterz) . Di farina saracena. Preparat a second o pag . 13 6 v a condit a co n burr o fus o e d imbandit a co n latt e cott o o co n latt e acidulo . Farinata di farina gialla. I n */a l i t ro d'acqu a bollent e s i cuocion o 3 5 dec a d i farin a d i polent a com e pe r l o sterz , no n pe r ò sì a lungo ; dipoi s i condisc e quest a farinat a co l burr o bollent e o quell o cotto , imbandendol a co l latte . Lo sterz in padella. L a farinat a i n padell a s i f a d i farin a d i frumento , segal a o saracen a (pag . 136 ) e v a servit a co l latte . Sterz di semolino. S i f a rinvenir e de l grie s ne l burr o cott o caldo , ed ingiallito ch e si a v i s i vers a tant ' acqu a bollent e ac - ciocché i l grie s poss a gonfiarsi , l o s i lasci a riposar e circ a 1 / 9 ora , dipoi l o s i sminuzz a co n un a forchett a a du e punt e e l o s i serv e co n a part e un a marmellat a d i susine . Sterz di miglio. Lavat o pi ù volt e i n acqu a cald a l o s i cuoc e (press o a poc o 2 5 deca ) co n acqu a salata , copert o e d a fuoc o moderat o finché si a moll e e dens o e l 'acqu a sias i consumat a inte - ramente . Quind i l o s i condisc e co l burro , ne l qual e s i è fatt o rinvenir e dell a cipolla , o co l grass o d i lardo , e lasciatol o i n dispart e pe r qualch e tempo , l o s i sminuzz a e vers a nell a terrina , cospar - gendol o d i cipoll a fri t ta e ciccioli. Polenta . Con zucchero e cannella. L a polent a preparat a com e indic a Pag . 18 1 s i dispon e a cucchiaiat e su l piatto , spargend o sopr a ogn i strat o d i quest i gnocch i abbondant e zuccher o e cannell a e con - dendol i co n burr o bollente . Con burro all'acciughe. Ne l mezz o d i un a polent a preparat a alquant o tener a s i f a u n buco , ne l qual e s'introduc e de l burr o d i acciugh e co n prezzemolo ; po i se n e levan o de i gnocchett i co n u n cucchiai o int int o volt a pe r vol t a ne l burro . Con formaggio (Mamaliga) . I n un a form a lisci a burrat a s i stend e all'altezz a d'u n mezz o dit o dell a polent a preparat a alquant o tenera , spargendov i sopr a de l grass o formaggi o pecorin o affettat o finamente, poi un ' al t r o strat o d i polenta , alternand o così fino a che l a form a si a colmata ; versatov i a l disopr a de l burro , l a s i mett e a l forn o acciò pigli un a crost a gialla . Po i l a s i rovescia .