PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

358 Tagliatell e stufate . Di 25 dec a d i farina , 1 uov o e 2 tuor li s i fann o dell e taglia - tell e piuttost o gross e e corte , ch e 1 or a pr im a d' imbandir e s i metton o i n 1 l i t ro d i latt e bollent e insiem e a 7 dec a d i burr o e 2 cucchia i d i zucchero , lasciandovel e cuocer e finché i l latt e sias i consumat o ed i n fond o s i abbi a format o un a crostin a dorata , l a qual e s i stacc a pr im a d i versarv i ancor a u n po ' d i latt e bollente . Po i s i lasci a l a casserol a alcun i minut i copert a i n dispart e e nel - l ' imbandi r e s i cospargon o l e tagliatell e co n zucchero . Tagliatell e di semolino . Si mescolan o 20 dec a d i grie s co n 2 cucchia i d i farin a ed un a pres a d i sale , e sminuzzatov i 7 dec a d i burr o cotto , se ne f a coli 'aggiunt a d i 2 uov a u n impasto , ch e vien e spianat o all o spessor e d ' u n di to ; l a sfogli a s i tagli a a strisci e largh e tr e dit a e da quest e s i taglian o gi ù traversalment e de i filetti largh i u n dito . Quest i s i pongon o a cuocer e i n u n recipient e poc o fond o i n l 1 / » l i t ro di latt e bollente , spargendov i sopr a 5 dec a d i zucchero , e quand o abbian o alzat o i l bollore , le tagliatell e s i metton o a l forn o pe r farl e rosolar e sott o e sopra . Appen a nel l' imbandir e vengon o sminuzzat e coll a palett a e cospars e d i zucchero ; s i servon o co n de l latt e a parte . Tagliatell e vermiformi . Si sminuzzan o 7 dec a d i burr o i n 25 dec a d i farina , facen - don e col i' aggiunt a d i 1 uovo , 2 tuor l i, poc a pann a dolc e o acidula , o latt e tiepid o e sal e lestament e u n impasto , ch e s i lasci a riposar e pe r 1 ora ; po i s i taglian o gi ù de i pezz i grand i com e un a noce , che coll a palm a dell e man i s i rotol a i n tant i bastoncell i dell a grossezz a d'un a matita . Quest e tagliatell e s i cuocion o i n 1 l i t ro d latte , ed ingiallito ch e s i abbian o 7 dec a d i zuccher o i n 2 dec a di burr o cotto , v i s i metton o a stufar e l e medesim e pe r l / , or a al forn o acciò piglino un a crostina , po i s'imbandiscon o cospars e abbondantement e d i zucchero .