PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

30 tramenat o co n 2 t uo r li d'uova , sale , prezzemolo , l a polp a d i gam - beri , l a nev e del l' album e d'uovo , nonché de i piselli o dell e punt e d'asparag i e s i riempi e i l pollam e co l medesimo . Ripieno d'ostriche. I . S i f a u n ripien o d i fegat o d i vitello o di pollam e be n pestat o co n de l lardo , dell e acciughe , de l midol lo , prezzemolo , pep e sale , l e barb e dell e ostrich e e v i s i mescolan o infine l e ostrich e intere . I I. 2 0 ostrich e tolt e da l gusci o vengon o u n po ' disfritt e i n 5 dec a d i burr o co n 2 cucchia i d i briciol e d i pan e e prezzomol o t r i to, po i condit e co n sal e e fior d i noc e moscat a ; s'adoper a i l ripien o pe r u n cappon e o tacchino . Ripieno di castagne. I . Pe r u n poll o d' indi a (tacchino ) s i cuoc e e s i pel a quas i 1 chil o d i castagn e (com e indicat o pi ù addietro ) e se n e riempi a i l gozz o e d i l corp o de l medesimo . Dop o arrost i t o i l tacchin o s i f a ingiallir e "dell o zuccher o ne l bur r o óv e s i lasci a disfrigger e u n po ' d i farina , ammollendol a co n brod o consumato . L e castagne , mess e i n quest a sals a c d o v r à condensars i interamente , servirann o a guarnir e i l tacchin o arrostito . I I. S i mescol a all e castagn e arrost e e pelat e u n ripien o d i fegat o e se n e riempi e i l corp o de l tacchin o o dell 'oca . Ripieno di patate. L e patat e vengon o pelat e crude , ind tagliat e a quadrelli , mess e i n acqua , po i asciugat e e cott e i n stufat o co n de l burro , prezzemolo , cipolla , sal e e pepe , rimestan - dol e diligentement e su l fuoco ; po i v i s i aggiungon o de i pezzett i di salsiccia , all a quale , dop o fr i t ta, s i av r à levat a l a palle . Freddat o ch e si a i l tut t o l o s'adoper a pe r riempir e un ' ani t ra . Ripieno di riso. Pe r u n porcellin o da latt e occorron o 3 0 dec a di ris o disfritt o a cu i s i mescol a de l prosciutt o minutament e t r i t o e de i pisell i consumati . Pe r u n pett o d i vi tel lo v i s'aggiungerann o u n pai o d'uov a o de i fungh i consumat i i n luog o de l prosciutto . Metter e la carn e in conci a (marinarla) . L' us o d i marinar e l a selvaggin a è raccomandabil e soltant o trattandos i d ' anima l i vecch i e d i carn e dur a ch e s i vuol conser - var e pi ù a lungo . L a carn e tener a e delicat a preparat a i n quest