PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

360 Past a sminuzzat a (Sehmarn) . Scimi ani d i farina. Si frullan o pe r ben e i n 4 deci l i tri d i latt e 3 uova , sal e e 15 dec a d i farin a e s i vers a quest a pastell a all'altezz a circ a d i u dit o i n 6 dec a d i burr o cott o bollente , ponendol a dapprim a a forno , co n pi ù calor e a l disopr a pe r farl a crescer e meglio . Dipoi si finisce a cuocer e l à past a su l fuoc o vivo, e quand o s a r à dive - nut a consistent e e d av r à pres o u n colo r dorat o i n fondo , l a s i capovolg e co n un a paletta , facendon e rosolar e anch e l ' al t r a parte Quind i co n un a forchett a l a s i f a a brandell i piuttost o gross i e la s'imbandisc e tost o ond e no n s i asciughi . Vien e servit a co n i n - salat a all'aceto , o cospars a d i zuccher o co n f rut ti i n composta . Senza tuorli. Nell a stess a manier a s i prepar a l o sehmar n co n 17 dec a d i farina , V * l i t ro d i latt e e 4 bianch i d'uov o bat tut i a a neve , cuocendol o pr im a co n pi ù calor e a l disopra . Con uva passa s i prepar a quest a pietanz a (chiamat a Sehmar n imperiale ) i n egua l modo , prendend o 4 deci l i tri d i fior d i latte , 4 tuor l i, 10 dec a d i farina , u n po ' d i sale , l a nev e d i 4 chiar e ed un a manciat a d i uv a passa . Messal a a cuocer e com e l a precedent e ne l burr o cotto , l a s i cosparg e dop o imbandit a co n zuccher o all a vaniglia . Sehmar n di panini . Si affettan o sottilment e circ a 4 panin i a cu i s i è grattugiat a via l a crosta , versandov i sopr a 3V a deci l i tri d i latt e frullat o co n 3 uova , e mestatol o ben e s'aggiung e uv a pass a e zibibbo ; lasciat o riposar e l ' impast o u n po ' d i tempo , l o s i vers a po i ne l burr o bollente , e d ogn i qualvolt a ch e si a rosolat o i n fondo , s i rimuov e la pasta , rompendol a coll a paletta . Neil ' imbandir e l a s i cosparg e di zuccher o e cannella . Con pomi. A l'l impast o precedent e d i panin i s'aggiungon o alcun i pom i sbucciat i e tagl ial i a quadrellin i e si finisce l o sehmar n com e i l precedente . Con carne. A i panin i inzuppat i e mescolat i co n uov a s i aggiung e dell a carn e arrost a d i vitello finamente t r i t a e s i finisce l ' impast o com e sopra . A