PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

36« Crema fritta . A 12 dec a d i mandorl e finamente t r i t e s i mescolan o 3 cuc chia i poc o colmi d i farina , 6 tuor l i, 6 dec a d i zuccher o all a vanigli a e 3 deci l i tri d i fior d i latte , e s i sbatt e quest a past a sul bragi a viva finché si a divenut a densa . S i rivers a l a crem a su tavol o spolverat o d i farina , intagliandone , dop o fredda , de i quadrelli che s i pongon o su ciald e spalmat e d i chiar a d'uovo , ripiegandon le 4 punt e sopr a l a crema ; passat e nel l 'uov o e pa n grattato , friggon o su fuoc o lent o ne l burr o chiarificato . Quadrelli di crema. Pe r ottener e l a crem a s i frullan o 3 l /9 de c i l i t ri d i fior d i latte , 3 tuor li co n zuccher o all a vaniglia , ed anco r cald a l a s i vers a sopr a de i quadrell i uniformi d i panin i scrostati lasciand o ch e v i s'inzuppin o bene . S i passan o quest i quadre nel l 'uov o e pa n grattato , e dop o f r i t ti s'avvolgon o nell a cioccolat a grattugiata . Buffetti di crema. 4 panini , vecch i d'u n giorno , s i scrostan e taglian o ognun o i n 4 part i . Queste , arrotondate , s i metton o un recipient e un a vicin o al l 'al t ra . 4 uov a frullat e co n 1 / i l i t ro d i latte , zuccher o all a vanigli a e sale , s i versan o su i panin i e prim che i l liquido ne si a assorbit o s i rivol tano . Avvolt e i n pan e grat tugiat o s i friggon o e s i spolverizzan o co n molt o zuccher o all vaniglia . Crema di cioccolata. S i fann o sobbollir e insiem e 7 dec a d cioccolat a grattugiata , 7 dec a d i zuccher o e 2 deci l i t ri d i fior d latt e e s i lasci a i l tut t o raffreddare . Dipoi s i tramenan o 2 dec di farin a d i ris o co n fior d i latt e freddo , 5 t uor li e l a cioccolata , facendol a po i cuocer e us o crema . Fredd a se n e forman o co n de l ciald e bagnat e d'uov o dell e salsiccett e lungh e u n dito, ch e avvolt nell 'uov o e pa n grattat o s i friggono . Bignol i di past a da crema. l ) Quest a past a fatt a com e l a crem a (pag . 72 ) d i 3 deci l i t ri d fior di latte , vino o d acqua , fredd a s i tramen a ben e co n 4 uov a 3 tuor l i. Co n u n cucchiai o d i metall o int int o ne l burr o s i intaglian o dei buffetti grand i quant o un a noce , ch e s i fann o scivolar e ne l ') Chiamati anche balle di neve, o batuffol i a chiave .