PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

31 mod o perd e i l sapor e particolar e e l e propri e sostanz e nut r i t ive . Ad altr e qua l i t à d i carn i s i pu ò dare , marinandole , u n gust o d i selvaggina , specialment e mettendol e nell a conci a ov e s ' è fatt o cuocer e i rimasugl i d i selvaggina . L a conci a vien e giornalment e r ibol l i ta, versat a fredd a sull a carne , ed i n temp o sciroccal e anch e rinnovata , malgrad o ch e i n t a l guis a l a carn e perd a dell e su e qua l i t à alimentari . È important e ch e l a carn e i n marinat a veng a premut a a mezz o d i u n coperchi o d i terr a o legno , acciocché i l liquido poss a coprirl a interamente ; i l recipient e stess o vien e copert o a su a vol ta . S'intend e d a s è ch e pe r marinar e no n s ' adope r e r à ma i u n recipient e d i metallo , n è s i sa l erà l a carne , pe r chè diver - rebb e rossa . Più raccomandabil e ch e i l marinar e è d i versar e sull a carn e un a conci a bollente , lasciandovel a freddare , mettend o po i l a carn e col l a medesim a a cuocer e i n stufato . Marinata (concia). I . Pe r u n l i t ro d'acqu a co n aggiunt a d i acet o a piacer e oppur e mescolat a co n de l vin o bianco , s i prend e 1 cipolla , 1 carota , 1 radic e d i prezzemolo , l /a radic e d i sedan o (dell o scalogn o e 1 / 3 radic e d i pastinaca) , i l tut t o tagliat o a fette , p i ù 1 foglia d i lauro , 1 mazzett o d i t imo , alcun i granell i d i pep e e d i pimento , u n po ' d i scorz a d i limone , s i mett e i l tut t o a bol l i r e pe r 1 / a ora . I I. S i prend e un a part e d'acqua , un a d'acet o e un a d i vin o nero , e d oltr e all e suindicat e radic i e droghe , du e brocch e d i garofan o e d u n pezzettin o d i zenzer o grand e quant o u n pisello . I I I. A i sopr a ci tat i ingredient i v i s i aggiungon o ancor a dell e fogli e d i pin o o d'abet e e d alcun e bacch e d i ginepro , talvol t a anch e u n po ' d i basilico , de l rosmarin o e dell a salvia . Pe r conservar e pi ù giorni l a selvaggina , preservarl a da l gua - stars i e d estrarn e i l men o possibil e l e sostanz e sugose , è indicat o di mescolar e all e radic i e drogh e tagliat e e pestat e pe r l a marinat a un pai o d i cucchia i d'ol i o d a tavol a sopraffin o co n succ o d i limon e oppur e u n po ' d i vin o e aceto . S i rivolg e l a carn e i n quest a mar inat a e l a s i mett e i n un a pentol a ben e coperta , rivol tandol a frequentemente ; oppur e ess a vien e invol t a i n un a tel a bagnat a d'acet o o i n fett e d i lard o e carta , e lasciat a così riposar e pe r alcun i giorni. — Ta l mod o d i preparazion e chiamas i marinata « secco.