PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

32 Brodi per zuppe , minestr e e salse . Brodo di radici.. S i f a ingiallir e ne l grass o un a piccol a cipol l a tagliat a a fette , v i s i aggiung e un a carot a raschiat a lavata , de l prezzemolo , u n po ' d i sedan o o d anch e de l porr o dell a pastinaca , oppur e un a manat a d i apposit e radic i conservat a secco 1 ) , o degl i avanz i d'asparig i o funghi ; s i mett e i l tut t o a bollir e i n 2 o 3 l i t ri d'acqu a moderatament e salat a e s i pass a poi pe l colatoio . Brodo di radici o d'ossa colVestratto di carne „Liebig." — Si metton o a bollir e coll e radic i suindicat e anch e dell e oss a d manz o o d i vi tel lo sminuzzat e ( a ci ò megli o s i prestan o l e oss vertebral i o quell e dell a coscia ) de i r i tagli d i pollame , grass o d bu e o d anch e fegat o o milz a dell o stesso , aggiungendov i 1 cu chiain o d a caffè ( 2 deca ) d ' estratt o d i „Liebig." 2 ) Brodo di piselli. Dell e radic i soffritt e ne l burr o e 3 deci l i t ri di piselli gial li e secch i s i metton o a bollir e i n 2 l i t ri d i acqua , su fuoc o moderat o senz a mescolare , acc iocché l 'acqu a n e rest chiara ; dop o freddat o i l brod o vien e passat o pe l colatoi o on servirsen e a l l' occorrenza . Acqua di prezzemolo. S i fann o bollir e i n IV a l i t ro d'acqua , salat a u n pai o d i radic i d i prezzemol o co n alcun e fogli e dell stess o e d u n pai o d i patat e pelat e e sminuzzat e finché l e radic diventin o tenere , adoperandon e l 'acqu a passat a pe r ammolir e sals e dense . Brodo chiaro di pesce ( consommé maigre) . I n un a casserol a si metton o 7 dec a d i burr o cotto , dell e radic i com e sopr a indicato 1 chil o d i pesc i scagliati , vuotat i , tagliat i a pezz i m a no n l ava t i > poi l e test e e d i r i tagli d ' a l t r i pesc i grass i e magri , nonché u n cucchiaion e d'acqua , s i lasci a i l tut t o consumar e lentamente fintant o ch e s' imbrunisc e l a cipol la ; v i s ' aggiunger à po i 2 a 3 l i t ri d i brod o chiar o d i pisell i o d i pesce , alcun i fungh i e sale , facend o bollir e i l tut t o pe r 2 ore , ch e po i s i pass a oltr e un ') Quest e vengon o ritirat e i n giust o assortiment o e tagliat e a piccol listerell e dall a fabbric a Knorr a Bolzano . 2 ) L'estratt o di ,Liebig " prodott o nell'Americ a de l Su d da carn e di bov fresc a e sana , s i vend e i n commerci o i n piccol i vasett i di porcellana .