PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

383 li coc h s i cuoc e a bagno-mari a spargendov i sopr a abbondante - ment e dell o zucchero , ch e s i bruci a co n un a palett a rovente . Con albicocche o pesche. S i cuocion o ne l latt e a d un a dens a e tener a mass a 7 dec a d i ris o e 5 dec a d i mandorl e pestate , e aggiuntov i 5 dec a d i burro , s i tramen a i l tut t o co n 3 tuor li e 7 dec a d i zucchero , e mescolatov i l a nev e d i 1 chiar a s i colm a il coc h i n un a form a a cerchio . Cott o ch e si a a bagno-mari a e riversato , s i pongon o ne l mezz o dell e albicocch e o pesch e i n conserva , versandon e i l succ o a l disopr a de l riso . Di riso pestato. Alcun e or e pr im a d i adoperar e i l ris o s i metton o 7 dec a i n moll e nell'acqu a fredda ; colato , rasciugat o e pestat o a fina polvere , l o s i cuoc e i n 1 / i l i t ro d i fior d i latt e a d un a dens a e tener a pastella . Dipoi l o s i tramen a co n 7 dec a d ì burro , 6 tuor li d'uov a e 7 dec a d i zuccher o al l 'arom a d'arancio , e s'aggiung e u n po ' d i rum , cedr o sottilment e tagliato , nonché l a nev e d i 4 chiare . Cott o e riversat o s i contorn a i l coc h d'un a marmellat a d'albicocch e battut a a schiuma . Collo zucchero caramellato e mandorle. I n 10 dec a d i burr o si fann o ingiallir e 10 dec a d i zucchero , aggiungendov i 5 dec a d i mandorl e pestat e e 4 dec a d i ris o t r i turat o a polvere , e tost o ch e il tut t o si a ingiallito, poc o a poc o tant o latt e quant o n e richied e il riso . Fredd a s i mescol a l a mass a insiem e a 6 tuor li d'uova , u n po ' d i zuccher o all a vanigli a e l a nev e d i 5 chiare . S i fa cuocer e a bagno-mari a i l coc h i n un o stamp o burrat o e spolverizzat o coll o zuccher o finché cominc i a crepolare , versand o a l disopra , quand o é riversato , un a sals a dolc e (pag . 69) . Coch di riso cott o al forno . Si cuocion o 10 dec a d i ris o a d un a mass a tener a piut tòs to asciutta ; e dop o ave r tramenat o 6 dec a d i burr o co n 4 tuor li e d 8 dec a d i zuccher o a l l' aroma , s' aggiung e a cucchiaiat e i l ris o gi à freddo , nonché l a nev e ferm a d i 4 Chiare . Pe r cuocer e i l coc h a l forno , v a mess o i n un o stamp o unt o co l burro , e riversat o l o s i spolverizz a co n zucchero . Coch di riso bianco. A l ris o cott o com e i l precedent e s i mescol a quand o è fredd o dell o zuccher o all a vaniglia , nonché l a nev e mol t o ferm a d i 5 chiare , mettendol o po i i n un a terrin a a cuocer e a l forno .