PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

387 ® quand o si a fredd a interamente , poc o a poc o 6 tuor li d'uov a e d infine l a nev e dell e 6 chiare . S i mett e a cuocer e i n un a terr in a spalmat a d i burro , su calor e moderato , spolverizzand o ben e coll o zucchero . Egualment e v a cott o a l forn o i n un o stampo , preparat o ch e sia co n buo n fior d i latte , 4 uova , pe rò senz a burro . S i pu ò anch e mescolarv i un a manciat a pien a d i mandorl e finamente pestat e o tostat e nell o zucchero , o dell e briciol e d i biscottini . Coch al caffè. Al caffè melange. A d un a fort e infusion e d i caffè ner o zuc - cherat o s'aggiung e de l buo n fior d i latte , e s i bagn a u n panin o scrostat o coll a grattugi a e tagliat o a sottilissim e falde , ch e po i s i tramen a ben e insiem e a 7 dec a d i mandorl e grattugiat e ed altret - tant o zucchero , aggiungend o infine quest o impast o a d un a miscel a c i 5 dec a d i burr o e 4 tuor li d'uova ; dop o averv i mescolat o .leg - germent e l a nev e d i 3 chiar e s i f a cuocer e i l coc h i n un a terrina . All'aroma di caffè. S i preparan o 4 deci l i t ri d i fior d i latt e col i ' arom a d i caffè (pag . 66) , s i lascian o raffreddare , e mescolandov i Poc o a poc o 2 cucchia i d i farin a e 7 dec a d i zucchero , s i cuo - cion o a d un a dens a pastella , tramenandol a incessantemente . Fredd a la s i mescol a ben e co n 7 dec a d i burr o e 5 t uor l i, e d aggiuntov i la nev e dell e 5 chiare , s i pon e a cuocer e l a past a a l forn o i n un a scodella . Di caffè nero. 3 panin i (rotondi ) scrostat i s i bagnan o co n 2 chiccher e d ' u n buo n caffè nero . Inzuppat e ch e sieno , l e s i t ra - menan o i n 5 dec a d i burr o scaldat o (ved i béchame l d i panin i Pag . 39) , e dop o fredd e co n 5 tuor li e 7 dec a d i zuccher o ; aggiun - tovi l a nev e d i 2 chiare , s i mett e a cuocer e i l coc h a bagno-mari a in un o stamp o burrato , spolverrizzat o d i zuccher o e d i n fond o guarnit o co n dell e mandorl e intere , versandov i sopr a dop o cott o un a crem a all a vaniglia . Coch al caramello . Cotto a bagno-maria. S i fann o ingiallir e 14 dec a d i zuccher o e d aggiuntov i 6 cucchia i d i finissime briciol e s i lasci a sobbolir e i l tut t o co n 3 deci l i tri d i pann a bollente , tramenandol a d i continu o