PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

389 al disopr a un a schium a all a vanigli a (pag . 71) , o tut t ' ingi r o dell a pann a montata . Coen di béchamel. Cotto al forno. S i prepar a u n béchame l (pag . 39 ) d i 10 dec a "di farina , tramenandol o mentr e s i raffredd a dapprim a solo , po i co n 5 tuor li e 10 dec a d i zuccher o al l 'arom a d i vanigli a o d aranci , e mescolatov i l a nev e d i 5 chiar e l o s i mett e a cuocer e a l forn o i n un a terrina . V a servit o co n un a sals a d'albicocch e (pag . 70) . Oppur e s i tramen a i l béchame l fredd o co n 3 cucchia i d i mar - me l l a t a d'albicocche , 6 tuor l i, 7 dec a d i zucchero , mescolandov i insiem e l a nev e d i 5 chiar e Con ananasso. A l béchame l com e sopr a preparat o co n uov a e zuccher o s i mescolan o 2 cucchia i d'ananass o i n conserv a o fresco , tagliat o a quadrellini . Cotto a vapore. S i foder a un a form a lisci a e burrat a co n carta , ch e pu r ess a s i ung e co l burro , adagiandov i co n garb o dell e frutt a i n conserv a immers e prim a nell 'acqu a e fatt e sgocciolar e sopr a u n lino. S i copron o dipoi quest e co n un a miscel a d i béchame l mescolat a all a nev e d i 3 chiare , sovraponendov i un a cialda , sull a qual e s i adagi a d i nuov o un o strat o d i frutt a e s u quest e de l béchame l , dop o d i ch e s i mett e i l tut t o a cuocer e a bagno-maria . Riversat o s i togli e co n precauzion e l a carta , e s i serv e i l coc h «on un a sals a a i persic i (pag . 71) . Al caramello. S i tramen a i l béchame l co n tuor li e zucchero , c dop o mescolatov i de l caramello , un a manat a d i mandorl e sot t i l- ment e tagliat e e l a nev e dell e chiare , l o s i cuoc e a bagno-mari a contornandol o d'un a crem a all a vaniglia . Con cioccolata. S'aggiungon o a l b é c h a m e l 7 dec a d i cioccolat a grattugiata , cuocendol o a bagno-maria - e- versandovi ^ sopr a un a sals a d i cioccolata , (pag . 71) . Soffiat o di rum o maraschino . Si f a u n béchame l (pag . 39 ) d i 7 dec a d i burro , 5 dec a d i farin a e 2 deci l i t ri d i fior d i latte , l o s i tramen a co n 6 tuor li d'uova , 7 dec a d i zuccher o e 4 cucchia i d i ru m o maraschino , e mescolatov i l a nev e dell e 6 chiar e s i cuoc e i l coc h i n un a terrin a i /a or a a l forno .