PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

33 salviett a i n un a terrin a e quand o è freddat o se n e lev a i l grasso . Pe r dar e a quest o brod o u n color e pi ù intens o v i s i mett e dell o zafferan o o megli o ancor a dell 'estratt o d i carne ; se foss e torbid o lo s i chiarific a coli 'album e d i 2 uov a (senz a succ o d i limone ) com e s'us a far e pe r l 'aspic , passandol o i n egua l modo . Quest o brod o vien e adoperat o pe r cuocerv i l a minestr a com e se foss e brod o d i carne , ed anch e pe r ammol l i r e l e sals e d i pesce . Essenza di carne , consumato . „ J u s c o n s ommé . " Quest i sugh i e d estratt i d i carn e servon o a migliorar e i l brodo , a d ammol l ir e sals e e pietanz e fine d i carne . Pe r preparar e quest i sugh i s'adoper a un a casserola , coprend o quest a co l grass o de l rognone , cipoll a tagliat a a list e grosse , 1 chil o d i carn e magr a di manz o e x /« chil o d i vi tel lo, ambedu e d i coscett o e tagliat e a filetti, aggiungendov i po i alcun i cucchia i d i brod o semplice , cuo - cend o i l tut t o i n stufat o s u fuoc o moderato , finché i l sug o av r à pres o u n color e bruno-chiaro ; s i versan o po i 3 l i t ri d i brod o lasciand o bol l ir lentamente , fino a tant o ch e s i lev a l a schiuma . Si metton o po i u n pai o d i carote , de l prezzemolo , u n po ' d i sedan o e de l porro ; s i copr e ben e l a casserola , s i lasci a bollir e l a carn e finché divent i tenerissima ; indi s i r i t i ra l a casserol a da l fuoc o e dop o qualch e temp o vien e disgrassat o i l brod o e colat o pe r un a salviett a distesa , lasciandol o po i freddare . U n brod o anco r pi ù sostanzios o (Consommé o d essenza ) s'ottiene , cuocend o co l sopra - dett o u n poll o vecchi o 0 u n pai o d i vecch i piccion i arrost i t i , o dell e pernici , lasciand o i l tut t o concentrars i pi ù a l ungo . l ) Essenza di selvaggina, vien e preparat a com e ne l suespost o co n de i r i tagli d i carn e e d oss a d i selvaggina , d i pollam e selvatic o cot t a o cruda , aggiungendov i dell e radici , u n po ' d i t imo , 1 foglia di lauro , alcun e bacch e d i ginepr o e pepe , o d anch e alcun i fungh i ed u n po ' d i vin o bianco . ') Brod o sostanzios o pe r ammalati , s i prepar a senz a cipolla , radici e verdur e e con poc o sale . Prato, Manuale d i cucina. 8