PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

392 Codi di cedro . Ad un a miscel a d i 7 dec a d i burro , 1 uovo , 5 tuor l i , 10 d di zuccher o s'aggiungono , mescolando , le briciol e d i 3 panin i co l fior d i latte , 7 dec a d i mandorle , sottilment e tri tale , 7 di cedr o tagliat o a filetti e l a nev e d i 3 chiare . L o stamp o nacat o d i cart a s i guarnisc e co n cedr o e mandorl e taglia mezzo , e dop o averv i adagiat o co n precauzion e l'impasto , l o a bagno-maria , contornandolo , imbandit o ch e sia , d'un a sals Bodin o di riso . *) Si cuocion o 7 dec a d i ris o alquant o dens o e tenero , aggiungon o a d un a miscel a d i 5 dec a d i burro , 4 tuor l i d'u 7 dec a d i zuccher o al l 'arom a d i limon e mescolandov i pur e 3 1 /» dec a d i uv a passa , al lrel tant o zibibbo , cedro , pistacchi cini , 1 cucchiai o d i ru m e l a nev e d i 2 chiare . Cott o ch e si bodin o a bagno-maria , l o s i cosparg e riversat o co n pi s tàcch sottilmente , oppur e co n bucc e d'aranci o cott e coll o zu servend o dell o zabaion e a part e i n un a salsiera , oppur e s su l bodin o de l rum , ch e po i s i accende . ') I bodin i richiedon o uno stamp o semisferic o con un tub o ne l mezzo . (Sul mod o di cuocerl i ved i pag . 8. ) Cott o Ì J I punt o ch e si a i l bodino , lo s uguagli a (appiana ) al disopra , riversandol o po i su l piatto . Se lo stamp o manc a di tub o interno , lo si foder a con un lino ne l l'ond o dop o ch e si a stat o un col burr o ; i l lino si togli e con precauzion e tost o che l a past a si a riversata All'ingles e s i us a di cuocer e i bodin i leggerment e legat i in un a salvietta , ch attaccat a a l manic o dell a mestol a s i tien e sospes a nell'acqu a bollent e salat a in un a pentol a ad alto bordo , coprend o leggerment e i l recipient e acciò poss a facilment e svaporarn e l'acqua . Nell'imbandir e si pon e i l bodin o cott o in quest mod o sopr a uno staccio , si sciogli e la salvietta , ricoprendol o con un a scodella che ind i s i capovolg e insiem e all o staccio , levand o dapprim a questo , dipo i anch cautament e l a salvietta . Se vuois i servir e i l bodin o ardent e s'introducon o nell a cavità de l tub o alcun i pezz i di zuccher o inzuppat i ne l rum , oppur e s i vers a del rum nell a cavità stessa , dandogl i fuoc o prima d'entrar e nell a stanz a da pranzo , acciò non si speng a tropp o presto . Qualor a alla form a manch i i l tubo , volend o pur servir e ardent e un bodino , s'intagli a ne l mezz o dell a past a un incavo , in cu i s i mett e dell o zuccher o inaffiat o co l rum . Dop o riversat o uu bodin o lo si contorn a di preferenz a con zabaione , crem a o d'un a sals a d conserva , adattandos i a ci ò tutt e le sals e dolc i (pag . 09) , segnatament e quelle ove c'entran o de i liquor i spiritosi .