PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

393 Oppure: S i pest a i l riso , che . ridot t o i n polver e s i cuoc e 'A or a ne l latte , po i l o s i tramen a co n aggiunt a d i 7 dec a d'uv a pass a e 3V 2 dec a d i mandorl e pestale ; cott o ch e si a a bagno-mari a e riversato , s i contorn a i l bodin o d'un a crem a all a vanigli a o d i fragole passat e pe r l o staccio , tramenal e co l medesim o pes o d i zucchero . Bodin o all e mandorl e trite . Si pestan o 7 dec a d i mandorle , bagnand o quest e co l fior d i lat te ; a d u n fino panin o s i togli e l a crosta , e tagliatol o a fald e s i versan o sopr a 2 deci l i tri d i fior d i latte , indi l o s i pest a coll e mandorle , aggiungend o poc o a poc o anch e 6 tuor li d'uova , 10 dec a di zuccher o al l 'arom a d i vaniglia , seguitand o a pestar e i l tut t o Per i /s ora ; po i s'aggiung e l a nev e d i 3 chiare , indi s i mett e a cuocer e l ' impast o a bagno-mari a i n un o stamp o spolverizzat o coll o zucchero . Riversat o s i contorn a i l bodin o d'un a salsa,*d i zabaion e 0 d'un a crema . S i pu ò anch e mescolarv i de l zibibbo , pistacch i o cedro , oppur e guarnirv i soltant o l o stampo . Bodin o di castagne . Al rum. S i fann o arrostir e 28 dec a d i castagn e scegliendon e dop o ave r sbucciat e l e pi ù belle . I l resto , press o a poc o l a me t à , si pest a co n 5 dec a d i burro , passandol o pe r l o staccio . A ci ò s i aggiungon o 10 dec a d i grass o d'arnioni , 7 dec a d i zucchero , 5 dec a di zibibbo , 3V S dec a d i mandoletti , 1 uov o e 3 tuor l i, u n po ' d i Pann a e de l rum , i l rest o dell e castagn e tagliat e i n 4 part i , nonché « dec a d i farina . Quest'impast o s i mett e i n un a form a a cupol a unt a co n burro , e l o s i cuoc e 1 or a a bagno-maria . Rovesciat o sul piatt o s i vers a a l disopr a de l bodin o u n zabaion e d i r u m o d aranci o (ved i pag . 68) , ch e s i serv e anch e a part e i n un a salsiera . Bodin o di pignoli . ÀI fior di latte e cedro. S i tramenan o 5 dec a d i burr o co n ^ tuor l i, e a d ogn i tuorl o s'aggiung e 1 cucchiai o pien o d i briciol e bagnat e co n fior d i latte , po i 9 dec a d i zuccher o co n vaniglia , ' dec a d i pignoli, 5 dec a d i cedr o tagliat o a filetti, l a nev e d i 4 chiare , e s i cuoc e i l tut t o a bagno-maria . Riversat o s i contorn a