PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

396 buo n vin o s'aggiungon o a i tuor li tramenat i a schium a coll o zuc - chero , indi c i s i mett e l a nev e dell e chiar e e s i cuoc e i l coc h a forn o o a bagno-maria . S i pu ò anch e liquefar e l o zuccher o un a padell a d i ottone , e quand o schium a met terv i a sobbolir e vino, aggiungendov i ancor a del l ' al t r o vin o pe r avern e i n giust misur a 4 cucchia i r icolmi. Coch all e castagne . Quale soffiato. 15 dec a d i castagn e sbucciat e crud e s i metton a cuocer e nell' acqu a bollent e fino a ch e s i poss a lor o levar e l pellicol a interna ; e versatov i sopr a de l latt e co n u n pezzettin o d vaniglia , s i lascian o cuocer e finché sien o tenere , indi s i passano Quest o pure e s i tramen a po i co n 4 dec a d i burro , 5 tuor l i, 9 dec di zucchero , 2 cucchia i d i maraschino , e d aggiuntov i l a nev dell e 5 chiare , l o s i cuoc e a l forn o i n un a terrin a cospars di zucchero . Cotto a bagno-maria. S i tramenan o 7 dec a d i burr o co 5 tuor l i, aggiungendov i 14 dec a d i castagn e grattugiate , 1 0 dec di zuccher o al l ' arom a d i limone , 7 dec a d i mandorl e finament pestate , nonché l a nev e d i 2 chiare , e l o s i cuoc e a bagno-maria Rovesciat o ch e si a s i vers a a l disopr a de l coc h i l succ o d i 2 aranc e d ' u n limone , cott o insiem e a 10 dec a d i zucchero . Boriino o soffiat o all e noci . Ad un a miscel a d i 7 dec a d i burro , 5 tuor l i, 7 dec a d i zuc - cher o al l ' arom a d i limon e s'aggiung e un a manciat a d i briciol bagnat e co n 2 cucchia i d i latt e o rum , nonché l a nev e d i 3 chiare sbattut a co n 2 cucchia i d i zuccher o e 1 4 dec a d i noc i pestat assiem e a d un a chiar a d'uovo , indi s i cuoc e i l coc h a bagno-maria e l o s i serv e dop o riversat o co n dell a crem a d i conserv a d ' a lbi cocch e (pag . 70 ) o co n dell a pann a montat a all a vaniglia , oppur e versand o a l disopr a un a sals a d i liquor e ed aranci . Oppure: S i prendon o pe r 4 uov a 4 cucchia i colmi d i zuc - chero , 4 cucchia i d i cioccolata , 4 cucchia i colmi d i noci , 4 cucchia i di briciol e d i pane , dell a cannell a e garofan o i n polver e e bucc di limone . S i cuoc e a l forn o e riversat o v i s i vers a a l d i sopr succ o d i frutta . A