PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

34 Beef-tea. (Brod o concentrat o a bagno-maria ) 6 0 dec a d i carn e di bu e magra , crud a e sminuzzat a s i metton o i n u n vas o d i vetro . S i vers a .dell' acqu a fredd a sin o a me t à de l vas o co n poc o sale , s i chiud e i l vas o co n cart a pergamena , ponendol o a cuocer e 3 or e a bagno-maria . S i pass a po i i l brod o ricavat o ol tr e un staccio . L a carn e rimast a no n vien e pi ù adoperata . Estratt o di carn e (Giace) . L'estratto di carne „Liebig." l ) Serv e a surrogar e u n buo n consumat o o d essenz a d i carne , qualor a se n e sciolg a u n poc ne l brod o caldo , accresc e d i forz a e sapor e l e zuppe , salse , ec Bol l i to i l brod o pe r 6 a 7 or e e digrassat o e colat o pe r l a salvietta , lo s i lasci a riposar e tut t a l a notte , consumandol o posci a ben e i un recipient e piatt o su fuoc o vivo e ponendol o po i i n luog o fresco Formandos i ancor a de l grasso , l o s i togli e d i nuovo , ponend o po la casserol a i n un ' al t r a pien a d'acqu a bollente , e su fuoc o intens si lasci a addensir e de l tut to . Quind i s i vers a l a mass a i n un a scodell a piatt a e l a s i mett e a freddar e i n luog o fresco . Rappres ch e si a s i tagli a nell a scodell a i n tavolett e l e qual i post e s u carta vengon o disseccat e i n un a corrent e d' ar i a fresca , posci a invol t in cart a e salvat e i n un a scatol a i n luog o asciutt o e freddo . Quest tavolett e sciolt e ne l brod o s'adoperan o pe r unger e i filetti ecc. pe r dar e all a carn e u n be l color e e pe r rendern e i l sug o pi sostanzioso . D a 1 chil o d i carn e s i ottengon o d a 3 a 4 deca . Brodo in tavolette o essenz a d i carn e disseccata , s i prepa pe r farn e provvist a ov e s i abbi a a disposizion e carn e e sugh i d carn e stufat a com e hann o p . e. occasion e gl i alberghi . Gelatina di carn e e di pesc e (aspic) . Cottura della gelatina di carne. I n un a pentol a be n verniciat si metton o a bollir e i n 6 l i t ri d'acqu a senz a copr i r l a 4 pied i d i maial e e 2 d i vi tel lo spaccat i e staccat i dall e ossa , V« chi l o d cotenn a d i maial e ben e raschiat a e d 1 chil o d i prosciutt o press all'oss o (carn e d i ius) . Po i s i tagli a i n fett e 1 cipolla , 1 carota ') L'estratt o di carn e „Liebig", ch e s i vend e i n vasett i s i prepar a i n Americ a i n grand e quantità di sol a carn e di manzo .