PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

35 1 radic e d i prezzemol o e 1 / a d i sedan o e s i disfrigg e i l tut t o ne l grass o finché l a cipoll a si a gialla , mettendol o po i nell a pentol a •con aggiunt a d i 1 foglia d i lauro , u n po ' d i t imo , 1 2 granell i d i pepe , 2 d i piment o e s i lasci a cuocer e i l tut t o d a 4 a 6 or e s u fuoc o moderato , levand o assiduament e e schium a e grasso . Quand o la cotenn a d i maial e si a tener a s i sal a i l brod o moderatament e e s i aggiung e dell'acet o aromatic o e de l vin o a piacere , facendol o bollir e ancor a pe r mezz ' ora , indi l o s i r i t i ra da l fuoc o e l o s i lasci a riposar e u n po ' d i temp o prim a d i passarl o pe l colatoi o i n un a terrin a fonda , mettendol o po i i n luog o fresco . Per migliorarne il gusto giov a d i fa r cuocer e i n aggiunt a u n vecchi o pollo, de i piccion i o dell e pernici , oppur e dell a carn e magr a d i manzo , l a qual e dop o lessat a sufficientement e pu ò esser e levat a e mangiata . Pe r chiarificarl a s i togli e all a gelatin a rappresa , l ' indomani , pr im a i l grass o co n u n cucchiaio , po i sciacquandol a co n dell'acqu a bollente , l a s i mett e i n un a casserol a a l fuoco , aggiungendovi , liquefatt a ch e sia , alcun e chiar e d'uov o mescolat e co n u n poc o d'acqu a fresc a e succ o d i limone , l a s i sbatt e coll a sistol a finché •cominci a a bollire . Al lora s i r i t i ra l a casserol a da l fuoco , s i mett e del l a brag e viva su l coperchio , oppur e l a s i colloc a su l davant i de l fornello , lasciandol a riposar e finché apparisc a chiarificat a e l a schium a si a condensata , ci ò ch e segu e i n circ a */ , ora . Intant o s i leg a un a pezzuol a d i tel a grossa , bagnat a i n acqu a cald a e spremuta , all e 4 gamb e d'un a sedi a rovesciat a post a vicin o a l fornell o acciò l a pezz a s i manteng a calda , e s i pass a po i l a gelatin a pe r l a pezzuol a i n un a sottopost a scodella . Qualor a l a sostanza , passandola , foss e ancor a torbida , s i colloc a a l d i sott o un ' a l t r a -scodell a e s i pass a l a gelatin a nuovament e pe r l a medesim a pez - zuola , ripetend o ci ò pi ù volt e fino a ch e si a chiara . Freddat o d i nuovo , l'aspi c dev e esser e condensat o i n mod o d a poters i tagliare , pe rò dev e rimaner e tremolant e e sciogliers i facilment e i n bocca ; i l •color e dev'esser e d ' u n giall o chiar o com e i l vino bianc o ed i l sapor e gradevolment e acidulo . I l rest o dell' aspi c ch e no n vien e adoperat o subito , s i pu ò metter e i n apposit i vasett i d i vetro , chius i co n cart a pecora , a cuocer e i n bagno-mari a aperto , ne l forn o poc o caldo , pe r conservarl o a d ul terio r uso . Per ottenere diversi colori s i posson o aggiunger e radici , carn e e fegat o disfritti, oppur e sug o d'arrost o o estratt o d i carne .