PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

36 Pe l ross o v i s i prend e i l succ o dell a rap a rossa , de l par i de color e granat a peli'aspi c scuro . Aspic preparato lestamente con colla di pesce o gelatina pelle di maiale. Pe r u n l i t ro d'aspi c s i sciolgon o i n buo n brod di manz o circ a 3 dec a d i coll a d i pesc e o gelatin a d i pell e d maiale , v i s i mescol a po i de l brod o bollente , estratt o „Liebig", buo n vin o bianco , succ o d i limon e e acet o aromatic o second o i gusto , s i pass a i l tut t o com e sopr a detto , e l o s i condens a s ghiaccio . Cottura della gelatina di pesce. Dell e test e d i pesci , cipolle carote , scorz e d i limone , foglie d i lauro , t imo , aceto , droghe , u n po ' d i vin o bianc o s i fann o bollir e co n tant o d'acqua , ch e i l tut t o si a abbondantement e coperto , e quand o l e test e sarann o disfatte s'aggiung a dell a gelatin a sciolt a e d i l brod o d'u n pesc e pi ù grande s'accresc a i l colorit o co n dell o zafferan o e dell e radic i disfritte e l a s i chiarifichi e pass i com e l a precedente . Versare le gelatine in apposite forme. L o stamp o vien e i m mers o i n acqu a fredda , po i levat o e lasciat o sgocciolar e e post di r i t to e ferm o i n fr a de l ghiacci o sminuzzat o (oppur e i n neve) infine riempi t o — no n pe rò fino a l l ' or l o — coll a gelatin a fredda . Quand o s i hann o d a versar e più strati d i gelatina , bisogn a ch e i pr im o si a condensat o i n mod o ch e no n lasc i impront a alcun toccandol o co l dito , l a gelatin a d a versars i i n seguit o dev'esser pe rò tant o tiepida , d a poters i unir e co n l o strat o precedente diversament e s i separerebber o quand o riversati dall o stampo . Per guarnire la gelatina se n e vers a dapprim a nell a form pe r l a grossezz a t u t t ' a l pi ù d ' u n dit o lasciand o ch e s i condensi Indi s i pongon o i pezz i destinat i a guarnirl a co n precauzion e su post o ov e hann o d a rimanere , immergendol i prim a nell a gelatin fredd a m a liquid a ond e restin o aderenti ; fatt o ci ò s i copron o pezz i co n gelatina , distribuendol a regolarment e a cucchiaiate , af finchè no n s i rimmuovan o da l lor o posto , e quand o l a gelatin a s i è be n condensata , se n e aggiung e ancor a del l ' al t r a pe r coprirn interament e i pezzi . S i prosegu e i n quest o mod o se s i dev e guarnir a pi ù riprese . Là massim a eleganz a pe r ornar e l e gelatin e d i carn e consist e ne l be n disporr e i pezz i ch e servon o a guarnir e i l pr im o strat sottil e dell' aspi c versat o nell a form a ; s i adoperan o a ci ò ravanel l tagliat i a fettucci e e dispost i i n guis a d i fiori, .carot e lesse , uov a