PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

423 casserol a a spond a bass a tant o fior d i latt e o semplic e latte , d a coprirn e soltant o i l fondo , po i 5 dec a d i burr o e d u n po ' d i zucchero , facend o sobbollir e i l tut t o 10 minut i avant i l ' o r a de l pranzo , bastand o a i gnocch i l /s or a d i cottura . Adagiat i ch e siano ' no n tropp o strett i un o press o l ' al t r o nell a casserola , s i ung e l a superfici e co n burr o liquefatto , indi l a s i copr e bene , e pe r i m - pedir e ch e i l vapor e ne esca , s i dispon e attorn o a l l' orl o u n l ino bagnat o nell'acqu a calda . S i lascian o cuocer e lentament e i gnocch i su l focolai o finché comincian o a crepitare , ciocché avvien e tost o che i l latt e è assorbit o e l a past a pigli colore . Al lora s i r i t i ra i l recipient e da l fuoco , e quand o i gnocch i son o rosolat i i n fondo , si levan o coll a paletta , adagiandol i su l piatt o coll a part e dorat a in sopra . S i frulla de l fior d i lat t e bollent e coll o zucchero , vanigli a e 2 tuor l i, pe r servirl o a part e co i gnocchi . Tondell i alle mandorle . Ad un a miscel a d i 14 dec a d i burro , 1 uov o e 2 tuor li s i aggiungon o 3 dec a d i mandorl e sottilment e tritate , 2 dec a d i l ievi to co n u n p o ' d i zucchero , */« d i l i t ro d i latte , sal e e l'occorrent e farina , lasciand o ch e l ' impast o be n sbattut o fermenti . S'intaglian o poi de i tondelli , ch e lasciat i crescer e d i nuovo , s i metton o a cuocer e al forn o i n poc a quan t i t à d i latt e tiepido , cospars i d i zuccher o e mandorle. ' Bastoncell i al burro . Si fa fermentar e un a past a be n sbattut a d i 30 dec a d i farina , 3 tuor l i, 7 dec a d i burro , 2 dec a d i l ievi to fermentato , 2 deci l i tri di panna , 2 cucchia i d i zuccher o ed u n po ' d i sale ; po i l a s i mett e sull a tavola , spianandol a sottilment e ed intagliandon e de i quadrelli , che unt i co n burr o s i arrotolano . Quest i bastoncell i s i adagian o in un a casserol a a spond a bassa , ov e gi à pr im a s i è fatt o sob - bollir e u n po ' d i latte , burr o e zucchero , e spalmaton e l a superfici e col i' uovo , s i pon e dell a brag e su l coperchio , pe r far li rosolar e a l disopra , mentr e i n fond o rimangon o mol li e succosi . Gnocchi dorati . Si fa un a past a alquant o ferm a com e l a precedente , pren - dend o pe rò nel l' impastarl a de l burr o d i gamberi . Lievitat a che si a