PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

424 s'intaglian o de i tondell i grand i quant o un a noce , lasciandol i fer - mentar e meglio . Sobbollit o ch e abbian o 2 deci l i tri d i fior d i latt e con 4 dec a d i burr o d i gamberi , v i s i adagian o i tondell i no tropp o strett i uno press o l ' al t ro , spalmandon e l a superfici e co burr o d i gamber i e spolverizzandol i coll o zucchero . S i fann o cuocer e coll a brag e sopr a i l coperchio , e tost o ch e hann o pigliat color e s'imbandiscon o cospars i d i zuccher o e cannella . Pasticcett i con ripien o di gamberi . Si tramenan o 1 4 dec a d i burr o a i gamber i co n 3 tuor li e d 1 uov o intero , e s'aggiung e l l / a dec a d i lievito, 1 decilitr o d fior d i latt e e tant a farin a a farnè'v un' impast o alquant o tenero , che spianat o s'intagli a a piccol e sfogli e pe r intonacarn e dell e minut e formett e unt e co n burr o d i gamberi . Int rodot tov i i l ripieno quest o s i ricopr e coll a pasta , ch e dop o fermentat a s i cuoc e a l forno Il ripien o consist e d i animella , popp a d i vitella, o carn e d i pesc e o latt e d i carpione , carn e d i gamberi , fungh i e piselli, pre parat o i l tut t o com e i l r agoù t (p'ag . 45) , trinciat o sottilment e (ad eccezion e de i piselli ) e soffritt o co l burr o a i gamberi . Focacci a al lardo (Potize) . Si prepar a un a past a comun e a l lievito, .lasciandol a fermen - tar e i n un a scodella . Intant o s i taglian o 14 dec a d i lard o fresc a quadrellini , mettendol o a fonder e su l fuoco , e quand o è ingial l i to vi s i fa rinvenir e de l prezzemolo ; dipoi l o s i stend e sull a past a spianat a sottilmente , arrotolandol a e d avvolgendol a i n guis a d chiocciola . Post a l a focacci a i n un a casserol a l a s i cuoc e dop fermentat a a l forno . Tondell i all a ricotta . Si frulla 1 uov o intero , 2 tuor l i, 2 dec a d i zucchero , 2 dec a di burr o fus o tiepid o co n 2 deci l i tri d i latt e tiepido , e se ne f a un a past a coli 'aggiunt a d i 25 dec a d i farina , 15 dec a d i r icot t grattugiat a e 2 1 j 2 dec a d i lievito. Sbattut a ch e si a l a pasta , l a s stend e sopr a l a tavol a pe r intagliarn e de i tondelli , ch e s i lascian o fermentare . Dipoi s i ammaniscon o quest i com e i gnocch i a vapore , oppur e s i friggon o ne l burr o cotto , cospargendol i coll o zucchero .