PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

425 Pasticcett i all a ricott a (Golatschen) . Senza zucchero. S i stend e sull a lamier a un a past a a l l ievi to spianata , lasciandol a ancor a fermentare , indi v i s i stend e u n ripien o di r icot t a Nro . IV (pag . 88 ) senz a zucchero , a l qual e s'aggiung e l a nev e dell e chiare , ungendon e l ' or l o co n uovo . Dop o cott a a l forn o s'intaglian o de i pezz i quadrat i largh i 3 dita . Alle mandorle. Lasciat a fermentar e ne l bacin o un a past a a l lievito tramenat a (pag . 85) , l a s i spian a alquant o sottilmente , intagliandon e de i quadrellini . Post o ch e s i abbi a sopr a ognun o un a pallottol a d i ripien o d i r icot t a Nro . 1 (pag . 88) , s i ripieg a sopr a quest o l e 4 punt e dell a pasta , ch e s i lasci a po i lievitar e un a second a volta . Prim a d i metter e l e pastin e a l forn o vengon o spalmat e co n uov o mescolat o insiem e a 2 cucchia i d i burr o fuso , e cospars e d i zucchero . Altre pastin e dett e Golatschen . Al ripieno di prugne. S i frullan o 2 dec a d i lievito co n 2 deci l i t ri d i latte , 1 cucchiai o d i zuccher o ed u n po ' d i farina , e lo s i mescol a insiem e a 5 dec a d i burr o fus o o fresco , 2 tuor li d'uova , 35 dec a d i farina , i l latt e occorrente , e mentr e s i sbatt e l ' impast o s'aggiung e l a nev e d i 2 chiare . L o si stend e po i all'altezz a d'u n dit o sull a lamier a unt a co n burr o e l o s i lasci a lievitare . Dipoi v i s i stend e fino al l ' or l o i l ripien o (pag . 88) , ponendol o a l forn o piuttost o caldo . Nell ' imbandir e va tagliat o a quadrelli . Pastine con vari ripieni. S i fa un a past a a l lievito ben e sbattut a o tramenata , e s i metton o de i pezz i egualment e grand i sull a lamier a unt a co n burro , spianandol i coll a man o int int a ne l grass o pe r farn e de i tondelli , ch e s i copron o fino al l 'or l o co n u n ripieno , lasciand o po i ch e lievitino (fermentino ) bene . Prim a d i met terl i a l forn o s i spalm a l ' or l o dell a past a co n un a miscel a d i latte , burr o e uovo . Pe l ripien o d i quest e pastin e s i adoper a quell o di noc e o sem e d i papaver o (pag . 88 ) o d u n ripien o d i prugn e (pag . 88 ) steccat o co n mandorle . Oppure: S i metton o piccol e porzion i d i past a sull a lamier a unt a co n burr o e coll a punt a d'u n uov o int int a nell a farin a s i f a in ogn i pal lot tol in a un' incavo , ne l qual e s'introduc e u n ripien o