PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

37 sode , cetriuol in i i n aceto , fagiuolett i verdi , prezzemolo , cavoli-fiori, tartufi ' cot t i ne l vino , lingu a cott a ecc . Riversare le gelatine dallo stampo. Pe r riversar e un a gelatin a si copr e l o stamp o asciugat o co n un a scodella , capovolgend o d ' un - t rat to ; s i pass a po i cautament e attorn o l o stamp o u n pannolin o od un a spugn a bagnat a nell 'acqu a calda , finché l a gelatin a s i si a staccata , indi lentament e l o s i leva . Se dop o riversat a l a gelatina , si vedess e sul l 'or l o dell a scodell a u n p o ' d i liquido, bisogn a leva i l o a mezz o d'un a cannucci a d i penn a e pulirn e l ' or l o co n u n pannolin o bagnat o nell 'acqu a calda . S i us a pure , specialment e pe r gelatin e di divers i colori, unger e l o stamp o co n olio d i mandorl e fresc o e fino; i n ta l cas o pr im o d i riversarn e i l contenut o l o s i scald a un .poco . Quest o metod o offre i l vantaggi o ch e i color i no n s i cancellan o sull 'orlo , spess o pe rò anch e l'inconvenient e ch e l a gelatin a screpol a quand o no n l a s i distacc a facilment e dall a forma . Scioglier e la coll a di pesce . La colla di pesce genuina, ') ch e pe r l e gelatin e chiar e è d a preferirs i all a gallerta , vien e pestat a co n u n sass o i n quan t i t à occorrente , lavata , strappat a i n piccol i pezz i e mess a co n u n po ' d'acqu a tiepid a d i l i t ro pe r du e deca ) ed alcun e gocci e d i limon e i u un a pentolina , lasciandovel a pe r tut t a l a nott e i n luog o caldo . L ' i ndoman i l a s i cuoc e lentament e a bagno-mari a d a 3 a 4 ore , finche si a interament e sciolt a e mol t o ridot ta , mescolandol a e schiu - mandol a ripetutamente . Indi l a s i pass a pe r u n organtin o nell o zuccher o cott o e caldo , co l qual e l a s i lasci a bollir e ancor a pe r alcun i minut i pr im a d i passarl a e mescolarl a all e altr e sostanze . La colla di pesce, ch e pe l su o mit e prezz o vien e adoperat a di preferenz a pe r l a pi ù gra n part e dell e gelatin e s i sciogli e faci l- mente . No n l a s i lasc i scaldar e fino all a bollitura , pe r chè piglierebb e un gust o d i colla . S i sminuzz i l a quan t i t à dovut a co n un a forbice , s i sciacqu i i n acqu a fredda , e l a s i mett a pe r i lat t icini i n u n po ' di latt e cald o (pe r ogn i gramm a 1 cucchiai o d a tavol a pieno) , pe r l ) S i conosc e ch e è genuin a se dop o sciolt a è di color e argenteo , tra- sparente , senz a macchi e ed inodora , non gi à d'u n color e giall o torbid o o dens a come l a pelle .