PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

433 Focacci a reale . Si dividon o 30 dec a d i farin a i n du e par t i eguali ; i n un a part e s'impastan o a dens a pastell a 2 dec a d i lievito co n fior d i lat t e tiepido , ch e copert a s i lasci a levar e i n u n luog o caldo . D i po i si frullan o 6 tuor l i, 2 cucchia i d i zucchero , u n po ' d i sal e e 4 dec a di burr o fuso , versandol o sull a pastell a lievitat a co l rest o dell a farina , manipoland o ben e i l tut t o sull a tavol a riscaldat a pe r r idur l a a morbid a pasta , amalgamandov i pur e dell o zuccher o all a vanigli a ed uv a sultanin a ; indi l a s i spian a a d un a sfogli a rotonda , gross a un pollice . Post a sull a lamier a burrata , l a s i lasci a fermentar e coperta . Cott a ch e sia , l a s i adagi a sopr a u n foglio d i cart a sull a lamier a guarnit a d'u n ghiaccio , all a vanigli a e cospars a d i mandorl e tagliat e a filetti. Ripost a ne l forn o fino a ch e sull a superfici e s i innalzan o dell e bolle , l a s i togli e e serb a i n luog o freddo . Focacci a al lievit o artificiale . Si tramenan o 10 dec a d i burr o co n 4 uova , 15 dec a d i zuccher o e l a bucci a d'u n limone , mecolandov i lestament e 2 deci - l i t ri d i fior d i latt e fredd o e 30 dec a d i farin a d'amid o mescolat a con 8 gramm i d i bicarbonat o d i sod a e 15 gramm i d i cremor - tartar o (senz a sal e però, ved i pag . 86) , sbattend o l ' impast o com e se foss e fatt o a l lievito. Riempit a a du e dit a d'altezz a un a form a burrat a e cospars a d i mandorle , l o s i pon e subit o a l forno , ov e la past a tost o s i gonfia . Bast a 1 or a a cuocerla , d a pr im a a mo - derat o calor e ond e poss a cresce r ben e ed internament e cuocers i a dovere . V a servit a co l caffè i n luog o de l Gugelhupf . Se vuois i aggiunger e de l zibibb o all a pasta , l o s i sparg e su quest a quand o è gi à versat a nell a forma . Focacci a alle frutta . Si sbuccian o dell e per e succos e e tagliatel e pe r mezz o s i togli e torsol o e gambo , adagiandol e indi sull a pasta , e sparsov i sopr a dell o zuccher o e dell'anic e i n polvere , v i s i dispongon o dell e list e d i past a a guis a d i grata , e l a s i mett e a cuocer e al forno . Prito, Manual e di oaciua . 28