PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

434 Mele morbide, sbucciat e e sminuzzat e coll a rasp a dentata , spargon o fittament e sull a pasta , co n a l disopr a zibibbo , zucche e cannella ; e copert e d'un a sottil e sfogli a d i pasta , s i fa lievita la focacci a un' al t r a volta , spalmandol a coll a nev e d ' uova ; indi si sparg e sopr a dell o zuccher o e mandorle . Mele duracine s i cuocion o e passan o prima , mescolandov dell o zuccher o all 'aranci o o rum , e stes e ch e sien o sull a pa già lievitata , s i copron o co n un a sfoglia , ch e s i guarnisc e co porzioncin e d i marmellat a d i mele . Lasciat a levars i ancora , l a cuoc e a l forno . Mostacciuol i al lievit o con frutt a fresche . Ad un' impast o a l lievito d i 3 0 dec a d i farin a s'aggiunge mentr e l o s i sbatte , l a nev e d i 2 chiare , e lasciatol o levar e ne terrina , l o s i stend e sull a lamier a a d orl o rilevato . Dipoi s i copr e past a fittamente co n visciol e o cilieg e intere , o co n prugn e sbu ciat e e dimezzate , pesch e ecc. , e l a s i lasci a megli o fermentar cospargendol a pr im a e dop o l a cottur a co n dell o zucchero , int gliandon e po i de i mostacciuoli . Mostacciuol i al lievit o con ripieno . Si spian a dell a fina past a a l lievito (pag . 84) , adagiandon l a me t à sull a lamiera , e stesov i sopr a dell a conserva , l a s i ricopr coll a restant e sfoglia , lasciandol a lievitar e ancora . Spalmat a nev e d'uov a e spolverizzat a d i mandorl e e zucchero , e cott a forno , l a s i tagli a a mostacciuoli . Focacci a gramolata . Si spian a l a past a a l lievito, egual e a quell a reale , a sottil sfoglia , lasciandol a crescer e sull a lamiera . Frat tant o s i mescolan 15 dec a d i farina , 7 dec a d i mandorl e tri tat e co n frammezz o alcu amare , 7 dec a d i zuccher o i n polvere , un a pres a d i sale , buc di limon e e cannella , mescolandov i co n u n forchett a tant o burr fuso , quant o c i vuol e a r idur l o i n minuzzol i grand i quant o piselli poi l o s i stend e sull a sfoglia ' spalmat a d i burr o e punzecchiat a c un o stecchetto , l a s i cuoc e a l forn o co n fort e calore . Spolveriz zat a co n zuccher o e canell a l a s i tagli a a pezzi .