PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

437 Focacci a di Natale . Al zibibbo. Pe r un a focacci a d i 1 / 3 chil o d i farin a s i mesco - lan o d i buo n mat t in o i n quest a 15 dec a d i l ievi to stemperat o ne l latt e tiepido . Fermentat o ch e sia , s'aggiungon o 4 uov a frullate , 30 dec a d i zucchero , u n po ' d i sal e e l 'occorrent e latt e pe r far e un' impast o no n tropp o molle . Ne l manipolar e quest o sull a tavol a riscaldata , s i sparg e sull a medesim a poc o a poc o l a bucci a d i V, limone , dell a cannella , zenzero , fior d i noc e moscata , de l car - damomo , dipoi 10 dec a d i cedr o candit o tagliat o a filetti, 10 dec a di mandorl e dolci e d 1 dec a d i amar e be n tritate , nonché 60 dec a <li burr o rammol l i t o (no n pe rò liquefatto ) 5 0 dec a d i zibibb o Fig. 44 . privat o da l sem e e 20 dec a d'uv a passolin a (inaffiati co n 5 cucchia i di r u m e mess i i n serb o durant e l a nott e i n luog o caldo) . Quand o la past a pe r esser e be n assimilat a innalz a dell e bolle , l a s i strapp a a pezzi , battendol a co n un a cert a violenz a pe r rimpastarl a e r idur l a morbida , e coperta , l a s i lasci a po i lievitar e 2 ore . Divenut a moll e e liscia , l a s i dimen a ancor a u n poc o pe r formar e u n panet - ton e oblungo , ch e s i appian a co l mat terel l o da l centr o vers o un a part e a l doppi o d i larghezza , lasciand o l ' a l t r a part e intat ta . Si spalm a co n acqu a fredd a l a part e spianata , indi l a s i rivers a sul l 'al tr a pi ù grossa , dand o così all a focacci a l a su a form a par - ticolare , ch e h a d'esser e doppiament e così lung a quant o larga , Ponendol a po i sopr a u n foglio d i cart a burrat a sull a lamiera . Lasciat a lievitar e un' al t r a volta , l a s i spalm a co n burr o pr im a d i metterl a a l forno , e quand o d a quest o l a s i leva , anco r cald a v a cospars a co n abbondant e zuccher o (Fig . 44) .